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桂林酒丸传统制曲工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-27 | 574 次浏览 | 分享到:
糖化力以每100kg大米产酒精体积分数58%的白酒在60kg以上(方法用间接测定法),水分12%以下,总酸为0.6%以下。
  1.原料配比
  (1)大米粉 100kg,其中75kg用于制坯,25kg细粉作裹粉。
  (2)草药 只用一种香药草,用量为13%。香药草是茎细小的桂林特产草药,经干燥磨粉后使用。
  (3)曲母 挑选上年优质酒丸为种曲,其用量为酒药坯粉的2%,裹粉的4%。
  (4)加水 55%~60%。

  2.制作方法
  (1)漫米 大米浸渍时间夏季为2~3h,冬天为6h左右,然后沥干备用。
  (2)粉碎 先用石臼捣碎,再用粉碎机粉碎,用细筛筛出细粉作裹粉用。
  (3)制坯 每批用米粉15kg,加香药草粉1.95kg,曲母300g,水约9kg混合,制成饼状团,再在制坯架上压平,用刀切成约2cm见方的小粒,用竹筛旋转成圆形的曲坯粒。
  (4)裹粉 将约5kg细粉加人0.2kg曲母粉混合均匀,先撒小部分裹粉于簸箕上,并第一次洒水于坯上,将坯倒人簸箕中旋转制成圆形后,再撒曲母,使其裹上一层粉。再洒水,再裹,直至细粉用完为止。总洒水量为0.5kg。成型后将圆坯分装于小竹筛内摊平,人曲室培养。坯含水量为46%。
  (5)培菌 分3个阶段。
  ①前期:室温在28~31℃,培养20h,待霉菌丝倒下.酒药表面起白泡时,可将盖在上面的空簸箕掀开。这时品温为33-34℃,最高不超过37℃。
  ②中期:培养24h以后进人中期,根霉菌等菌开始大量繁殖,这个阶段约需24h.室温控制在28-30℃,品温不超过35℃。
  ③后期:需48h。菌基本成熟,水分逐渐减少,品温下降,已成曲,在烘房内,40-45℃一天即可烘干。

  3.成曲质量要求
  感官:曲粒表面白色或淡黄色,质地疏松,有酒丸曲香。
  化验:糖化力以每100kg大米产酒精体积分数58%的白酒在60kg以上(方法用间接测定法),水分12%以下,总酸为0.6%以下。