手机

密码

注册 忘记密码?
湖北南曲传统工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-27 | 636 次浏览 | 分享到:
湖北小曲是用粘米檬,观音土、曲母为原料制成的糠曲。湖北县级小酒厂大多生产小曲酒。
  湖北小曲是用粘米檬,观音土、曲母为原料制成的糠曲。湖北县级小酒厂大多生产小曲酒,现将罗田县小曲操作方法介绍如下。
  1.曲房
  小曲房一般为平房,面积20m2左右,高3m,顶上加盖芦苇,曲房内安窗及门,并有天窗。
  竹盘:圆形,直径70cm。
  竹盘架:高190cm,宽74cm,上层到下层距离为20cm,共8层。
  箱窝;长150cm,宽80cm的木匣,内有长160cm、宽85cm的竹席,搁置在高50cm的木架上。
  吊筛:圆形,直径70cm,内有3cm见方的筛眼,悬吊在离地面90cm处。

  2.原料
  (1)米糠 要求无霉变,无水湿,无杂质。
  (2)观音土 在培菌过程中起降温保潮作用。
  (3)曲母 又称曲种,选择优良曲为种子。

  3.操作方法
  (1)原料配比 观音土100kg,粘米糠40~44kg,曲母4-6kg,水68~70kg。
  (2)制坯入箱
  ①将观音土,粘米糠.曲母(留下1%用于做团坯)按上述比例平铺在润料盆内,先将干料拌和均匀,再加水拌和均匀,然后将曲坯料移到木板上踩成4cm厚,再用刀切成4cm的方块,放进吊筛中,加曲母粉和少量米粉,旋转,使曲坯成为直径5cm的圆形粒。要求光滑、表面提浆。
  ②在箱窝内垫上一层1cm厚的糠壳,将曲坯整齐地排在箱窝内,曲坯间距2cm,人箱完毕加盖竹席,保持室温在30℃左右,经15~16h,曲坯上微生物开始萌发,曲坯表面布满水分,称为排汗。
  ③排汗后3~4h,品温达34-35℃,曲坯表面开始长出一层薄薄的白色菌丝体,称为生皮。
  ④培菌,人箱22~24h,箱内品温升到37~38℃,将曲坯拣到垫有lcm厚的糠壳竹盘上, 待品温降至32℃时, 将竹盘移放在竹盘架上进行培菌:前期22-24h,品温控制在34-36℃。中期44~46h,控温在36-38℃。后期为22~24h,品温控制在32~34℃。为调节品温,可调换曲盘的上下位置。经过5天的培养,水分已降到12%,曲子进行老熟,品温要求保持在30~32℃,以排除多余水分。从曲坯入箱至出房,周期为6天。出房曲应贮存于干燥通风曲库内。

  4.成曲质量标准
  外观:白色或淡黄色,表面有皱纹,中间有3-5点红心,曲质泡松,菌丝均匀.有甜香味。
  理化检测:水分9%-11%,酸度0.5-0.6,糖化力220~500mg/(g·h)。