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广东酒饼传统工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-27 | 1051 次浏览 | 分享到:
酒饼种的制造,普通用米(白米、朴米),饼叶(大叶,小叶)或饼草(高脚.矮脚),药材(君臣草),饼种(酒饼种),饼泥(酸性白土)和水等原料。
  1.酒饼种
  (1)制造程序 酒饼种的制造,普通用米(白米、朴米),饼叶(大叶,小叶)或饼草(高脚.矮脚),药材(君臣草),饼种(酒饼种),饼泥(酸性白土)和水等原料,其工艺流程如下:
  (2)原料配合 因地而异,其方法略有不同,仅举二.三例说明如下。
  例1:米(大米、碎米)50kg,饼叶(大叶、小叶)5-7.5kg,饼草(高脚、矮脚)1~1.5kg,饼种2~3kg,药材1.5~3kg。
  药材用料:白芷0.5kg,草果1kg,花椒1.5kg,苍术1.25kg,川支1.75kg,赤苏叶1.25kg,丁香0.75kg.禾羊不必1.25kg.大茴香1.5kg,牙皂0.5kg,香菇1.25kg,波扣1.5kg,机片0.05kg,小茴香1kg,年见0.75kg,吴仔0.75kg,肉豆蔻0.75kg,樟脑0.2kg,大皂1kg,甘松0.75kg,薄荷2kg,陈皮2.5kg,中皂0.5kg,灵先1.5kg,桂通1kg,麻五1.5kg,桂皮3kg,北辛1.5kg。
  例2:朴米60kg、桂皮9kg,大青4.5kg,大麦4.5kg,饼种1.75kg,药材1.7kg。
  药材用料:川椒1.6kg,良姜0.15kg,小皂0.15kg,荜拨0.15kg,甘草0.15kg,甘松0.15kg,山柰0.15kg。
  例3:朴米12kg,橘叶3kg,大青叶1kg,桂皮2kg,饼种1.5kg,饼泥35kg。
  (3)制法 将原料加工成粉,筛分,放入容器中加水混合后,倒放于木板上,以四方木格压成饼,用刀横直切成小四方形,然后用竹窝筛圆,放入制酒饼室中,保持25-30℃,经48-50h,取出晒干,即得酒饼种。

  2.酒饼
  (1)制造程序 酒饼的制造,通常是用米、黄豆、饼叶、饼种、饼泥等原料,其工艺流程如下:
  (2)原料混合 原料配比量,因地而略有不同,仅举二、三例如下。
  例1:朴米48kg,黄豆9kg,饼叶3.6kg,土泥9kg。
  例2:麸45kg,黄豆15kg,饼叶6kg,饼种4kg,桂皮0.5kg,土泥15kg。
  (3)制曲 将米蒸熟,一方面将黄豆置埕中,加水,加热煮熟,取出,去水后,与蒸米一起移于饭床中混合,冷却后,撒布饼种.饼叶及饼泥等搓揉混合后,放入长方形酒饼格中,踏实造形,移于制酒饼室中,保持25~30℃,约经10天则制成酒饼。

  3.酒饼种及酒饼的化学成分
  酒饼种、药酒饼及酒饼的化学成分,根据余蔚英教授分析结果如表3-7所示。
  由表3-7可看出:①酒饼种由于一般含泥,故灰分特别多:②药酒饼一般不含泥而多淀粉质原料,所以可溶性无氮物(主要是淀粉等)含量特多;③酒饼的灰分含量亦多,可溶性无氮物亦多。前者由含泥酒饼种来,后者则由淀粉质原料而来。