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四川邛崃米曲传统工艺
来源: | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-27 | 1829 次浏览 | 分享到:
四川邛崃米曲的特征有三:第一,用生米粉做培养基。第二,加入多种中草药。第三,加人种曲。
  四川邛崃米曲的特征有三:第一,用生米粉做培养基。第二,加入多种中草药。第三,加人种曲。邛崃米曲的制造过程如下。

  1.原料

  每制一箱米曲,所用原料及其质量要求如下。
  大米:新鲜的大米80kg。受潮发霉的陈米不能使用。
  中草药:烘干、碾细的中草药粉共2.75kg,配方见说明(1)。
  曲母:碾细的曲母0.25kg。
  水:使用清洁的泉水或河水。

  2.生产流程
  3.操作过程
  (1) 浸泡 用箩装80kg大米, 在水中浸泡20-30min, 检查米粒,发现有裂痕(冬天3段,夏天2段)时,用清水冲洗,并滴干水分,即可下碾。
  (2)碾碎 浸泡后的大米,放人水槽中碾碎。在碾至米粉中还保留有少数的颗粒时,加入曲母粉0.25kg,中草药粉2.75kg。继续碾至原料混合均匀。
  (3)拌料 将碾后米粉全部倒入干净的木盆内,加清洁水约18kg,拌和均匀。
  (4)制坯 将拌好的坯料,用刀切成长条,搓成直径约为9cm的长条,然后做成厚约3.5cm的饼状曲坯。
  (5)进箱 进箱前,先将箱底下铺一层干净稻草,稻草上铺一层篾席,席上再均匀地撒布一层3cm的短节稻草,将做好的曲坯逐行均匀地放人保温箱内[见说明(2)]。
  (6)培菌 曲坯进箱后,应根据气温情况,采取加盖草垫、竹席,井用在箱底加木炭火的办法来调节和控制曲坯的培菌温度,一般在28-30℃,最高不超过38℃,以有利于曲坯中有益菌类的繁殖。当曲坯中心菌丝布满后,即可出箱。
  (7)出籍烘干 将全部曲从箱内取出,放在箩筐内,然后放人烘烤灶内[见说明(3)],盖上稻草,用木炭火升温40~50℃,最高不超过60℃.烘烤约24h.翻动一次(即将上部的曲取出调换到下部),再烘烤24h.待水分降至10%左右时,即可包装使用。

  4.制曲培菌期间的管理
  (1)保温 在热天曲坯入箱后,最初应该晾坯(即不加盖竹席、草帘),以免升温过猛。但在晾坯一定时间后,应根据箱温情况,采用加盖竹席,草帘的办法来保温(一般室温按照理想的速度上升)。冷天还应随箱温变化,生火来保持温度。一般生火的时间如下:
  箱温10℃ 提前0.5~Ih生火。
  10-15℃ 进箱完了就生火。
  16~17℃ 进箱后1~2h生火。
  18-19℃ 进箱后3~4h生火。
  20~21℃ 进箱后5-6h生火。
  21-22℃ 进箱后6-8h生火。
  23-24℃ 进箱后10~12h生火。
  25-26℃ 进箱后14-16h生火。
  27-28℃ 进箱后按品温上升情况,确定生火时间。
  28℃以上可以不升火。
  (2)品温检查 曲坯进箱后,每4h应检查温度一次。一般品温上升情况如表3-8(室温17-24℃)所示。
  (3)生火方法 可在箱底下设置木炭保湿炉,一般室温在15℃以下,可以升炉一个,在保温炉上空应盖以铁皮或大的碎缸片,以防火力直接上升。
  (4)软坯和生皮 一般曲坯进箱,温度控制得好,在14h左右,水分增大,曲坯发软发粘,这种曲坯叫做“软坯”在软坯后3~4h,曲坯表面菌丝聚集成膜,叫做“生皮”。
  (5)翻箱 进箱后24-26h,品温达37-38℃,即可翻箱。先揭去箱上的草垫,竹席,取去木箱的框子,然后从一端将曲还拣去4~5行。卷起这部分竹席,将原先放在竹席内的曲坯,移放到去席的草垫上。同时应调换位置,将原来在箱边的曲移至箱的中部,原在中部的曲移至箱边。待品温下降至32℃左右时,加箱盖、草帘,竹席。必要时可以升火,务使品温不低于30℃。
  (6)发泡 翻箱后14~16h,曲坯中的水分挥发,内部空隙加多,体积虽然不变,但重量减轻,这种现象叫做”发泡”.
  (7)揭烧 当曲坯全部发泡以后,品温已升高到38℃,应该将箱上所盖草帘全部揭去,以使品温下降,这便叫做“揭烧”。揭烧后待品温降到28~30℃时,又可加盖草帘保持温度。以后仍采用盖、揭草帘的办法,控制适宜于霉菌培养的温度,一直等到霉菌菌丝繁殖过心,曲的绒毛全部为白色,表皮发皱,有一股清香气、甜味时,即可出箱。

  5.说明
  (1)四川邓味制曲配方所加中草药(共72味)
  神曲2000g 均姜250g 麦芽1000g 苓皮625g 壳625g 班毛250g 白芷875g 丹皮500g 香附250g 白附子375g 大香375g 山柰375g 小香625g 草叩250g 付片563g 白芍750g 卜挂500g 排草125g 灵草125g 北辛750g 甘松625g 小人875g 羌活625g 甲皮750g 香本625g 条芍500g 台鸟875g 因星750g 通片625g 双球1000g 甘草625g 独活1000g 广香250g 中茂875g 桑皮1000g 香加563g 良姜563g 草乌500g 坝归625g 牙皂750g 土皮1000g 大黄500g 宫桂1125g 石一250g 胡椒250g 麻黄2000g 前胡750g 紫苏1250g 建苓500g 蓖麻875g 生地500g 粉可1000g 川乌1750g 木香563g 黄柏875g 砂头375g 枝子938g 南骤1000g 柴胡750g 荆芥子250g 川芍750g 榔根375g 薄荷1125g 勾片625g 南星1000g 桂枝625g 杜仲375g 公丁250g 丑牛875g 灵先1000g 荆芥750g 巴豆875g