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衢州酒药制曲工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-27 | 813 次浏览 | 分享到:
衢州酒药制法在浙江、江西一带具有一定的代表性,它主要采用稻草地窝的形式进行生产,操作简便。
  衢州酒药制法在浙江、江西一带具有一定的代表性,它主要采用稻草地窝的形式进行生产,操作简便。

  1.工艺流程
磨谷粉→拌和中药→加沸水拌匀→压形切坯→筛坯接种→扫窝→排曲→保温培养→晒干→成品

  2.原料配方
  每次取谷粉500kg、细糠150kg和中药粉25kg,加水58%-60%(以混合原料总量计算)及曲母10kg。
  原料规格:谷粉用干燥不霉的稻谷磨成细粉,以手捏不见碎米粒为度。
  细糠:用新鲜、干燥、不霉变的谷壳加工而成。
  中药(另附药方见后):经干燥粉碎而成
  曲母:挑选上年生产曲中出酒率较高的曲作为曲母。
  水:用清洁的水,加新鲜辣蓼草1%,经煮沸,滤出液备用。

  3.操作分工
  烧水1人,筛坯1人,切坯1人,接种1人,排曲1人,压坯2人,送坯1人,共8人。

  4.培养草窝的准备
  排曲前应将草窝做好,用于净清洁的稻草,理去草衣平铺于干燥工场(或楼板上),厚约4cm,,天冷为6~7cm,地点应选择清洁干燥能通风和保温的场所为宜。

  5.具体操作

  先将谷粉、细糠、中药粉倒在地垫上,然后两人用木铲反复翻拌4次,达到十分均匀,拌好后以65kg一次分成10批次,加水拌匀。在加水时,应先将沸水称好份量,先倒少部分于木桶底,然后再将65kg原料倒人,再将其余水全部倒人,即由4人用木棒迅速搅拌均匀,拌好后立即开始用压规切坯、筛坯、接种等。搅拌时必须均匀,以不见干粉为准,压坯时应压得紧,切坯时应大小均匀,以每块2.5cm见方为宜,筛坯接种时应注意使每块曲坯外表满布,归窝排曲时,不能排得过紧,以个个离空为度,盖稻草衣保温,天热时(室温约15~25℃)边排边盖,草衣天热宜薄,天冷宜厚。

  6.培养管理

  曲坯归窝后,即将窗户气孔关好,进行保湿培养,归窝后12h检查曲坯,即有菌丝出现,有带药清香(一般天冷24h,有药清香),天热时在18~20h菌丝繁殖旺盛,天冷需要32h菌丝才生长旺盛,并开始发热,便要开风,这是一个关键。开风的标准是:从曲坯发热到曲坯菌丝开始倒伏(天冷时菌丝倒伏,并开始见白色时),即行开风,将盖好的稻草衣去掉,让窗气孔等打开。开风后约1h,进行翻曲,即将每块曲坯移动,并要翻过面,再经8-9小时翻第二次,使品温均匀,并下降直至曲坯表面干燥。曲坯有1/3未干过心时,即将曲坯全部搬出草窝,在另外地垫里打堆,天热时约10cm厚,天冷时约0.5m,并沿用稻草围起来,堆积品温维持在38℃左右,经8~12h进行翻堆,将边沿翻到中心,中心翻到边沿,底部翻到上面。地垫底部在天冷时要垫稻草,翻堆后品温如仍上升,可翻第二次,并减低厚度,以曲坯发过心,品温不再上升,即可摊开,直至有曲香,过心,没有生药气味时,可搬到阳光下晒干。以分2次晒干为宜,避免高温,晒干凉透后,即可密封储存。
  附药方(共30种,可做酒药2000kg):
川巴6kg 川干姜3kg 王桂子1kg 甘松1kg 闹洋花2kg 川乌1kg 甘草2kg 万春花2kg 前胡6kg 毛苍术1kg 大回香1.5kg 草乌4kg 草叩1kg 白芷1kg 黄柏2kg 小回1kg 桂皮2kg 威灵仙2kg 活石8kg 升黄3kg 山枝子2kg 桂枝6kg 西麻黄6kg 大公丁1 kg 北细辛2kg 山柰2kg 大独活1kg 官桂3kg 石羔16kg 牙皂6kg