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高温大曲工艺
制曲原料为粗麦粉、曲母和水。一般拌曲用水量为37%-40%，应根据麦粉干湿和季节气候变化来决定，可以减1%~3%。
1.工艺流程
2.制曲工艺
(1)制曲原料 大曲用纯小麦为原料，要求小麦颗粒饱满、干燥、不虫蛀、无霉变、无农药污染等。小麦含水分11.67%，淀粉57.95%，糖分2.01%，蛋白质12.64%，粗脂肪1.90%，半纤维素1.83%，粗纤维素1.83%，灰分1.70%。
(2)曲料粉碎 小麦经筛选后，粉碎成粗麦粉，其中含有麦皮的为65%，细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。经测定，过20目筛的粗麦粉占27.74%，过40目筛的占60.72%，过60目筛的占11.54%。
(3)曲料配比 制曲原料为粗麦粉、曲母和水。一般拌曲用水量为37%-40%，应根据麦粉干湿和季节气候变化来决定，可以减1%~3%。曲母必须挑选质量较好的，储存半年以上的陈曲。加曲母为粗麦粉质量的4.5%-8%，夏季少用，冬季多用。一种观点认为曲母用量过多，会影响成品率，故加人3%~5%曲母亦可。
(4)踏制曲坯 踩曲前，先将场地扫干净，检查工具等是否清洁。和面锅、注水桶、曲料槽斗和曲母容器要分别定容定量。和面锅为普通大铁锅， 曲模由木料制成， 大小为370mmx230mmx65mm踩曲工人12-14人，其中提麦粉、加水、加曲母各1人，踩曲9-11人，踩曲时将麦粉、水和曲母按比例混合，1人用曲料槽斗将麦粉定量倒入和面锅，1人加入定量的曲母粉，另1人往和面锅中注入定量的水，2人和面，相对站着翻拌约4~5转，翻拌24-28次，至无干粉为止。将拌和均匀的曲料堆到锅旁的空地上，由踩曲工作人员制坯。
曲料装入模后，用足踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拔出曲模四周，以免曲料粘附曲模，引起曲坯在出模时破裂。如采用单面踩曲法，曲坯底面是平的，上面稍凸起，要求将曲坯均匀踩紧，先踩曲模中心，后踩四周边，其松紧程度应恰好松而不散，避免四周紧而中间松散， 中心凸起部分高度不超过lcm， 以免曲坯搬运时断裂。曲坯踩后要经过修整，要求平整光滑。出模时先将曲模在水平方向左右移动，再用双手将曲模提起，顺势向地下冲击一下，使曲块稍离曲模，随即将曲模移至较空地面，再轻轻一击，曲块即可脱模落地。出模的曲坯仍然是湿的，还不能承受压力，可将曲坯侧立晾干。经1.5~2h，曲坯外面水分挥发，一部分被麦粉吸收。当表面呈半干状态时，俗称“收汗“，即可搬进曲房。
(5)曲坯培养 曲坯搬进曲房前，先将地面清扫干净。在靠墙的一侧铺稻草，厚约3~4cm，北方地区15~20cm(厚度是指稻草压紧后)，宽约40cm，可用旧稻草垫铺，但要求干燥不烂。堆放的方法，是将曲坯侧立，横三块，直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草，最好是新旧稻草搭配，厚约1.5cm。这一操作称为“卡草"，其作用是避免曲坯与曲坯之间互相粘连，并使曲坯达到通风、散热和利于曲后期干燥。
当第一层曲坯排满后，要在上面铺一层稻草，厚约2cm，北方地区约7cm，再依次排列第二层，但上下层曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉，以利通气和干燥，直至堆放到4层或5层为止。一行排满后，又排第二行，每房排满6行为止。曲房剩余1-2行空位置，留作走道或翻曲用。在排列过程中，继续将稻草盖在曲堆上进行保温保潮。盖草厚度夏季为4-5cm，北方地区13~17cm；冬季7-8cm，北方地区为20~25cm。盖草厚度可根据各地气温、相对湿度等来决定，并尽量使稻草疏松：曲堆四周同样用稻草保温，以保持曲堆内外温度均匀，减少曲坯开皮。曲堆堆放完毕，在曲堆上面洒水，以增加曲房湿度，并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养，使微生物在曲坯上生长繁殖。
曲坯进房后，微生物开始大量繁殖，曲坯温度逐渐上升，至第一次翻曲(一般进房7天)时，中间曲坯温度可达60-62℃，翻曲时间夏季可提前一天，冬季可推迟一天，以手摸最下层曲层已经发热了，即可翻曲。如翻曲时间太早，则下层曲坯还有生麦气味；太迟了，中间曲坯升温太高，曲坯变成黑色，则不好。
翻曲操作是将上下层曲坯调换，同时把每块曲块的上下面对调，以调节温度和湿度，使曲坯成熟均匀。翻曲时堆放与曲坯进房堆放一样。曲坯经第一次翻曲后，散发了大量热气和水分，品温降至50℃以下，不过1~2天后，品温很快回升，至第二次翻曲(一般进房第14天)时，品温又升至接近第一次翻曲时的温度。
自第二次翻曲后，曲坯温度还要回升，大约经8-10天，品温达到55℃左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利曲坯干燥，当曲堆温度接近或等于室温时，曲块的水分降到15%左右，即可出房。一般周期为40~45天，冬季有时达50天。夏天制曲时品温变化曲线见图4-1，
曲块入曲房时，将附着于曲块表面的稻草除去，运人曲仓储存。曲仓为平房，分两边排列，中间为走道，每个曲仓的有效面积约30ｍ³.地面以红土筑成或水泥地面，要求干燥。每个曲仓投料麦粉9000kg，踩成曲坯约1600块，每块平均质量为7.6~7.9kg，出房成品曲每块质量为4.6~4.8kg，一般出曲率为80%~84%，
2.制曲工艺
(1)制曲原料 大曲用纯小麦为原料，要求小麦颗粒饱满、干燥、不虫蛀、无霉变、无农药污染等。小麦含水分11.67%，淀粉57.95%，糖分2.01%，蛋白质12.64%，粗脂肪1.90%，半纤维素1.83%，粗纤维素1.83%，灰分1.70%。
(2)曲料粉碎 小麦经筛选后，粉碎成粗麦粉，其中含有麦皮的为65%，细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。经测定，过20目筛的粗麦粉占27.74%，过40目筛的占60.72%，过60目筛的占11.54%。
(3)曲料配比 制曲原料为粗麦粉、曲母和水。一般拌曲用水量为37%-40%，应根据麦粉干湿和季节气候变化来决定，可以减1%~3%。曲母必须挑选质量较好的，储存半年以上的陈曲。加曲母为粗麦粉质量的4.5%-8%，夏季少用，冬季多用。一种观点认为曲母用量过多，会影响成品率，故加人3%~5%曲母亦可。
(4)踏制曲坯 踩曲前，先将场地扫干净，检查工具等是否清洁。和面锅、注水桶、曲料槽斗和曲母容器要分别定容定量。和面锅为普通大铁锅， 曲模由木料制成， 大小为370mmx230mmx65mm踩曲工人12-14人，其中提麦粉、加水、加曲母各1人，踩曲9-11人，踩曲时将麦粉、水和曲母按比例混合，1人用曲料槽斗将麦粉定量倒入和面锅，1人加入定量的曲母粉，另1人往和面锅中注入定量的水，2人和面，相对站着翻拌约4~5转，翻拌24-28次，至无干粉为止。将拌和均匀的曲料堆到锅旁的空地上，由踩曲工作人员制坯。
曲料装入模后，用足踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拔出曲模四周，以免曲料粘附曲模，引起曲坯在出模时破裂。如采用单面踩曲法，曲坯底面是平的，上面稍凸起，要求将曲坯均匀踩紧，先踩曲模中心，后踩四周边，其松紧程度应恰好松而不散，避免四周紧而中间松散， 中心凸起部分高度不超过lcm， 以免曲坯搬运时断裂。曲坯踩后要经过修整，要求平整光滑。出模时先将曲模在水平方向左右移动，再用双手将曲模提起，顺势向地下冲击一下，使曲块稍离曲模，随即将曲模移至较空地面，再轻轻一击，曲块即可脱模落地。出模的曲坯仍然是湿的，还不能承受压力，可将曲坯侧立晾干。经1.5~2h，曲坯外面水分挥发，一部分被麦粉吸收。当表面呈半干状态时，俗称“收汗“，即可搬进曲房。
(5)曲坯培养 曲坯搬进曲房前，先将地面清扫干净。在靠墙的一侧铺稻草，厚约3~4cm，北方地区15~20cm(厚度是指稻草压紧后)，宽约40cm，可用旧稻草垫铺，但要求干燥不烂。堆放的方法，是将曲坯侧立，横三块，直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草，最好是新旧稻草搭配，厚约1.5cm。这一操作称为“卡草"，其作用是避免曲坯与曲坯之间互相粘连，并使曲坯达到通风、散热和利于曲后期干燥。
当第一层曲坯排满后，要在上面铺一层稻草，厚约2cm，北方地区约7cm，再依次排列第二层，但上下层曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉，以利通气和干燥，直至堆放到4层或5层为止。一行排满后，又排第二行，每房排满6行为止。曲房剩余1-2行空位置，留作走道或翻曲用。在排列过程中，继续将稻草盖在曲堆上进行保温保潮。盖草厚度夏季为4-5cm，北方地区13~17cm；冬季7-8cm，北方地区为20~25cm。盖草厚度可根据各地气温、相对湿度等来决定，并尽量使稻草疏松：曲堆四周同样用稻草保温，以保持曲堆内外温度均匀，减少曲坯开皮。曲堆堆放完毕，在曲堆上面洒水，以增加曲房湿度，并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养，使微生物在曲坯上生长繁殖。
曲坯进房后，微生物开始大量繁殖，曲坯温度逐渐上升，至第一次翻曲(一般进房7天)时，中间曲坯温度可达60-62℃，翻曲时间夏季可提前一天，冬季可推迟一天，以手摸最下层曲层已经发热了，即可翻曲。如翻曲时间太早，则下层曲坯还有生麦气味；太迟了，中间曲坯升温太高，曲坯变成黑色，则不好。
翻曲操作是将上下层曲坯调换，同时把每块曲块的上下面对调，以调节温度和湿度，使曲坯成熟均匀。翻曲时堆放与曲坯进房堆放一样。曲坯经第一次翻曲后，散发了大量热气和水分，品温降至50℃以下，不过1~2天后，品温很快回升，至第二次翻曲(一般进房第14天)时，品温又升至接近第一次翻曲时的温度。
自第二次翻曲后，曲坯温度还要回升，大约经8-10天，品温达到55℃左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利曲坯干燥，当曲堆温度接近或等于室温时，曲块的水分降到15%左右，即可出房。一般周期为40~45天，冬季有时达50天。夏天制曲时品温变化曲线见图4-1，
曲块入曲房时，将附着于曲块表面的稻草除去，运人曲仓储存。曲仓为平房，分两边排列，中间为走道，每个曲仓的有效面积约30ｍ³.地面以红土筑成或水泥地面，要求干燥。每个曲仓投料麦粉9000kg，踩成曲坯约1600块，每块平均质量为7.6~7.9kg，出房成品曲每块质量为4.6~4.8kg，一般出曲率为80%~84%，