2.红曲的原料选择
　　生产红曲的主要原料有曲种、上等腊和米类。
　　(1)曲种　红曲菌的主要来源，过去多采用建瓯、政和、松溪等县酒厂的糯米土曲糟(因建瓯一带系用“土曲”，俗称“窑曲”，亦名“乌衣红曲”来酿酒，其榨得的糟，就叫“糯米土曲糟”.又称“建糟”)。而制土糖的菌源又来自“曲公”、“曲母"，因之“曲公"、“曲母”是红曲的原始曲种，它们多由建瓯的玉山、西乡顶等乡农民世代传制。现在为了方便生产，古田红曲厂已附设土曲厂生产土曲，以直接生产红曲所需的菌种。
　　(2)上等醋　生产库曲、轻曲采用一年半载的优良新酯即可。而生产色曲，由于生产期较长，故对醋的选择更严，要求采用贮藏3年的陈酿老醋，取其酸味带甜，性缓而经久的特性。
成品包装+晒干一出曲水拌一次
　　(3)米类　应根据制曲品种进行选择。色曲用上等粳米或山稻米(陆稻米)；库曲、轻曲最好使用高山红土田生产的早米(灿米)，因早米制成的曲色红且颗粒整全；屏南县东丰、上楼的白早米也很好，其横断面稍呈蓝色，所以又称“蓝骨米”，制成红曲，品质也较优良。一般要求使用精白的上等大米。

　　3.红曲的生产方法
　　(1)浸米　将选用的上等白米装人米篮内，放在水中淘去糠秕，再水浸1~1.5h(以用手指一搓就碎为度)，捞起，淋干(含水22%~24%)。
　　(2)蒸饭　木甑在沸水大釜上加热后，将淋干的米倒进甑内，用猛火蒸40~60mn，使大米熟的程度达到用湿手摸饭面不粘手，而饭又软透。蒸毕，将饭摊散在竹箩中，冷却至40℃左右(不烫手)，即可配料：
　　(3)原料配比见表3-10。
　　根据以上原料配比，将各种物料调拌均匀，使饭粒全部染成微红色时，即可入曲房。
　　近来罗华红曲厂还创造了一种醋槽混合物，每100kg曲，仅需使用醋槽混合物6.25kg，并且在拌曲时，操作既简便，成本也较低。配制方法：取大米50kg，浸渍蒸熟，淋水，摊饭至40℃时，拌人土曲粉20~24kg，然后装入坛内，经12天的糖化后，再掺人醋30-50kg，贮存2-3个月后就可使用。
　　(4)入曲房　曲房俗称曲埕，系土木结构，埕底要用无沙且松的红土筑得很坚实，两边墙上开窗，以调节温度，遇天冷可用木炭升温，曲房应经常打扫，人曲前必须进行消毒。
　　将拌曲种的饭挑到埕中堆放，盖以干净麻袋，保温24h，曲菌渐渐发热(菌丝繁殖)，待品温升至35-40℃时，进行翻曲，把曲块搓散摊平，厚约3cm，每隔4~6h搓曲一次，并调节室温(散热)。翻曲换气，对曲菌生长繁殖甚为重要。
　　人曲房3-4天，菌丝逐渐透人饭粒中心部分(呈现红色斑点)，这阶段半成品称为“上铺”。这时把它装人麻袋，在水中漂洗约10min， 使曲粒吸收水分和菌丝与饭粒接触均匀， 并清除杂菌和抑制杂菌发育。淋干后，再堆放半天(升温发热)，然后轻轻摔散；此后每隔6h翻拌一次，这时菌丝发育旺盛，并分泌红色素。当曲中水分挥发至干燥时(用手触动曲面有响声)，可适当喷以清洁水，调节湿度，保持温度在25-30℃，这一阶段又称“头水”，历时3-4天，这时尚面全呈绯红色。
　　此后，主要操作是维持湿度，适时适量地喷水。喷水如过潮，发热必高，易使曲腐烂生杂菌；过干，曲菌又不能繁殖，故必须严格掌握。并且每隔6~8h要翻曲一次，同时注意调节温度。这阶段又需3-8天，俗称为“二水"，这时菌丝已内外繁殖旺盛，曲粒里外透红，并有特殊的红曲香味。
　　(5)出曲　当曲里外透红时，就可将曲移至室外空埕，利用太阳直接晒干后，即为红曲成品，可按类分级包装。
　　
　　4.生产操作上的几点说明
　　(1)库曲、轻曲、色曲的差别，除配料不同外，主要在于人曲房后的后期管理，轻曲、色曲须进行更多次少量水的喷浇，以使菌丝的繁殖期能延续较久，多耗曲粒中的物质，这样红曲色素生成更多，颜色才能艳红。制曲时间，一般情况下，库曲8~10天，轻曲10-13天，色曲13~16天。如气候炎热，生产期应酌情缩短，天冷又需延长。
　　(2)红曲菌繁殖需要一定的温度、湿度和酸度的条件。室温过高或翻曲不及时，会使品温升高，而将菌烧死；室温过低，对曲不加保温，又会使菌丝繁殖不旺，致酶活力不高。这两种情况，都将影响曲的质量。此外，制曲时还要掌握一定的酸度(pH4.4~5.3)，一般用醋调节酸度，因酷比无机酸(如硫酸)更有利于色素的生成。因此，在制曲后期，特别是制色曲时(因生产期长)如发现酸度不够，应立即喷入稀醋酸液，搅拌均匀，以利曲菌的发育，并能控制杂藤的污染。