高温大曲工艺

来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-26 | 3229 次浏览 | 分享到:

制曲原料为粗麦粉、曲母和水。一般拌曲用水量为37%-40%，应根据麦粉干湿和季节气候变化来决定，可以减1%~3%。

　　麦曲储存期要求在3个月以上，称陈曲，方可投产使用。
　　(6)成品曲质量鉴定　麦曲外观有白、黑和黄褐色3种。白色曲通常都是在堆上层的曲块，因水分散发干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲块一样。黑色曲一般是中层的曲块，因在高温而潮湿的条件下生成的。黄褐色曲大部分是曲堆下层的曲块。
　　高温优质曲为黄褐色，香气冲鼻，曲块干、表皮薄、曲质疏松，折断闻有酱香、曲香味，无霉臭及其他异味。高玉曲是一种以细菌为主的传统酒曲。曲中芽孢杆菌最多，成品曲中细菌占总菌数的84%~95%，故又称细菌曲，具有氮态氮含量高和糖化力低的特点。