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福建红曲生产工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-26 | 3371 次浏览 | 分享到:
红曲是福建省著名特产,长期畅销国内外市场。它的主要产区是古田县的平湖、罗华,屏南县的长桥、路下,惠安、三明等县酒厂也产红曲。
  红曲是福建省著名特产,长期畅销国内外市场。它的主要产区是古田县的平湖、罗华,屏南县的长桥、路下,惠安、三明等县酒厂也产红曲。红曲因原料配比和管理方法的不同可分库曲、轻曲(市曲)、色曲3类。屏南县着重制造色曲,古田县着重制造库曲、轻曲。它们的特点是:库曲的单位体积质量较重,多供酒厂酿酒;轻曲体轻,一般用于酿酒或染色;色曲最轻,色艳红,多应用于食品染色。红曲主要用于制酱、豆腐乳、酿酒和食品着色,同时,由于它还有舒血调气功能,所以也作中药用。

  1.工艺流程


  2.红曲的原料选择
  生产红曲的主要原料有曲种、上等腊和米类。
  (1)曲种 红曲菌的主要来源,过去多采用建瓯、政和、松溪等县酒厂的糯米土曲糟(因建瓯一带系用“土曲”,俗称“窑曲”,亦名“乌衣红曲”来酿酒,其榨得的糟,就叫“糯米土曲糟”.又称“建糟”)。而制土糖的菌源又来自“曲公”、“曲母",因之“曲公"、“曲母”是红曲的原始曲种,它们多由建瓯的玉山、西乡顶等乡农民世代传制。现在为了方便生产,古田红曲厂已附设土曲厂生产土曲,以直接生产红曲所需的菌种。
  (2)上等醋 生产库曲、轻曲采用一年半载的优良新酯即可。而生产色曲,由于生产期较长,故对醋的选择更严,要求采用贮藏3年的陈酿老醋,取其酸味带甜,性缓而经久的特性。
成品包装+晒干一出曲水拌一次
  (3)米类 应根据制曲品种进行选择。色曲用上等粳米或山稻米(陆稻米);库曲、轻曲最好使用高山红土田生产的早米(灿米),因早米制成的曲色红且颗粒整全;屏南县东丰、上楼的白早米也很好,其横断面稍呈蓝色,所以又称“蓝骨米”,制成红曲,品质也较优良。一般要求使用精白的上等大米。

  3.红曲的生产方法
  (1)浸米 将选用的上等白米装人米篮内,放在水中淘去糠秕,再水浸1~1.5h(以用手指一搓就碎为度),捞起,淋干(含水22%~24%)。
  (2)蒸饭 木甑在沸水大釜上加热后,将淋干的米倒进甑内,用猛火蒸40~60mn,使大米熟的程度达到用湿手摸饭面不粘手,而饭又软透。蒸毕,将饭摊散在竹箩中,冷却至40℃左右(不烫手),即可配料:
  (3)原料配比见表3-10。
  根据以上原料配比,将各种物料调拌均匀,使饭粒全部染成微红色时,即可入曲房。
  近来罗华红曲厂还创造了一种醋槽混合物,每100kg曲,仅需使用醋槽混合物6.25kg,并且在拌曲时,操作既简便,成本也较低。配制方法:取大米50kg,浸渍蒸熟,淋水,摊饭至40℃时,拌人土曲粉20~24kg,然后装入坛内,经12天的糖化后,再掺人醋30-50kg,贮存2-3个月后就可使用。
  (4)入曲房 曲房俗称曲埕,系土木结构,埕底要用无沙且松的红土筑得很坚实,两边墙上开窗,以调节温度,遇天冷可用木炭升温,曲房应经常打扫,人曲前必须进行消毒。
  将拌曲种的饭挑到埕中堆放,盖以干净麻袋,保温24h,曲菌渐渐发热(菌丝繁殖),待品温升至35-40℃时,进行翻曲,把曲块搓散摊平,厚约3cm,每隔4~6h搓曲一次,并调节室温(散热)。翻曲换气,对曲菌生长繁殖甚为重要。
  人曲房3-4天,菌丝逐渐透人饭粒中心部分(呈现红色斑点),这阶段半成品称为“上铺”。这时把它装人麻袋,在水中漂洗约10min, 使曲粒吸收水分和菌丝与饭粒接触均匀, 并清除杂菌和抑制杂菌发育。淋干后,再堆放半天(升温发热),然后轻轻摔散;此后每隔6h翻拌一次,这时菌丝发育旺盛,并分泌红色素。当曲中水分挥发至干燥时(用手触动曲面有响声),可适当喷以清洁水,调节湿度,保持温度在25-30℃,这一阶段又称“头水”,历时3-4天,这时尚面全呈绯红色。
  此后,主要操作是维持湿度,适时适量地喷水。喷水如过潮,发热必高,易使曲腐烂生杂菌;过干,曲菌又不能繁殖,故必须严格掌握。并且每隔6~8h要翻曲一次,同时注意调节温度。这阶段又需3-8天,俗称为“二水",这时菌丝已内外繁殖旺盛,曲粒里外透红,并有特殊的红曲香味。
  (5)出曲 当曲里外透红时,就可将曲移至室外空埕,利用太阳直接晒干后,即为红曲成品,可按类分级包装。
  
  4.生产操作上的几点说明
  (1)库曲、轻曲、色曲的差别,除配料不同外,主要在于人曲房后的后期管理,轻曲、色曲须进行更多次少量水的喷浇,以使菌丝的繁殖期能延续较久,多耗曲粒中的物质,这样红曲色素生成更多,颜色才能艳红。制曲时间,一般情况下,库曲8~10天,轻曲10-13天,色曲13~16天。如气候炎热,生产期应酌情缩短,天冷又需延长。
  (2)红曲菌繁殖需要一定的温度、湿度和酸度的条件。室温过高或翻曲不及时,会使品温升高,而将菌烧死;室温过低,对曲不加保温,又会使菌丝繁殖不旺,致酶活力不高。这两种情况,都将影响曲的质量。此外,制曲时还要掌握一定的酸度(pH4.4~5.3),一般用醋调节酸度,因酷比无机酸(如硫酸)更有利于色素的生成。因此,在制曲后期,特别是制色曲时(因生产期长)如发现酸度不够,应立即喷入稀醋酸液,搅拌均匀,以利曲菌的发育,并能控制杂藤的污染。