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传统黄酒挂曲工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-26 | 735 次浏览 | 分享到:
挂曲是黄酒生产用麦曲的一种糖化发酵剂,是麦曲生产的另一种操作方法,在江苏苏州、无锡等黄酒厂都采用这种传统生产麦曲。
  挂曲是黄酒生产用麦曲的一种糖化发酵剂,是麦曲生产的另一种操作方法,在江苏苏州、无锡等黄酒厂都采用这种传统生产麦曲。
  1.轧麦
  采用黄皮干燥的小麦为原料,先经过滚筒轧成麦片,经搅拌后即成碎屑,但须防止粉质过多,以免踏曲时粘结成硬块。
  2.拌水
  取一大竹匾,每匾约盛麦片22.5kg,加水8-8.25kg,翻拌均匀,使其拌后用手捏紧成团,放开即散,匾内无湿块为宜。
  3.踏曲
  麦片经加水调制后,即倾人一只大方形木箱中,用脚踏实,箱角和中心踏平,厚度约3cm。每一木箱可盛20匾,踏成20层,每层踏实后,撒稻柴灰一层隔离,然后用曲刀切成块。
  4.挂曲
  曲室为普通瓦房,室内用木架分成上下两层,两端用木梁横架于木架上,将切成的曲块用稻草芯结扎,悬挂在木梁上,每根木梁约挂50块,上下之间必须留足距离,每块曲之间约3cm。制曲时间一般选择干燥天气,室温约30℃。
  5.管理
  当块曲人房48~72h后,品温已高达42-44℃时,即将窗户全部开启,以后品温便逐步回降,让其悬挂曲室中,两个月后才能使用。通常每100kg小麦产块曲84kg。要求曲块中心为绿色或白色,干燥结实而无黑心、烂心,并具有麦曲的特有曲香为佳。