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汾型酒曲(清香型)生产工艺
曲子质量的好坏，直接关系着产酒量的高低和质量的优劣。因为淀粉转糖，糖转酒，全靠曲中微生物所产生的酶。所以对成曲的质量要求很严格。
挤后火养曲阶段需4-5天，此时須将曲内残存水分完全蒸发，以防生热窝住潮气，形成红心大的缺点。但这时温度不宜过高或过低，一般保持室温28~30℃，品温31-35℃；待曲块已完全成熟长透后，曲子品温逐渐下降至20-25℃时，即可出房。
总共从曲块入房到出房，要经1个月左右的时间。出房的曲块每块重1.8~1.9kg，即约1kg原料可以制得0.75kg的曲。制成的曲每块长26~27cm，宽16-17em.高4.8-5.8cm。
(5)曲的病害及其处理方法从上述制曲方法可以看出，曲中微生物来自空气、器具、覆盖物及原料，故其种类复杂。虽有优良的有益菌种存在而有害者亦属难免，其唯一的控制方法，即在于调节湿度、湿度、水分，使达到最适于有益微生物的繁殖而抑制有害者生长，调节的方法为启闭门窗、气孔，曲排列的疏密。水分用量，气候的变化.操作掌握的适当与否，均足以影响曲的质量，所以在制曲过程中，发生病害很多，兹举出常见的儿种病害与处理的方法如下。
不生霉：曲块人房后2-3天，仍未见表面生出白斑菌丛，叫做不生霉，或称不生衣。这是由于温度过低或曲表面水分蒸发过甚所造成、这时应当盖上席子或麻袋，再喷射以40℃的温水.至曲块表面润湿为止。然后封闭好门窗，让它发热上霉：
受风：曲块表面干燥，不长菌，内生红心。这是因为对着门窗的受风吹，失去表面水分，中心为红霉菌繁殖所造成的。因此，应常常变换曲块位置来加以调剂。同时对于门窗的直对处，应经常挡好席子、草帘等物，以防风吹。此病害在春秋季节最易发生，因此，在该季节应特别注意。
受火：曲块人房后的干火阶段，是菌类繁殖最旺盛时期，曲体温度较高，如果温度调节不当，或因疏忽，致使温度过高(45℃以上)，则曲的内部炭化为：此时应特别注意温度，使曲块的距离宽些，逐步降低曲的品温，使曲逐渐成熟。
生心：曲中微生物在发育后半期，由于温度降低，以致不能继续生长繁殖，造成生心，俗话说“前火不可过大，后火不可过小”，其原因就在这里。因为在前期微生物繁殖最旺盛，温度极易增高，则利于有害细菌的繁殖。后期水分减少，繁殖力渐羽，温度极易降低，有益微生物不能充分生长，曲中养分也未被充分利用，故有局部为生曲的现象。因此、在制曲过程中，曲工常常拣较厚的曲块裂开视之，如“生心“发现得早，可把曲块的距离拉近一些，把“生心“较重的曲块放到上层，周围加盖席子或麻袋，提高室内温度，尚可挽救。如果发现晚了，内部已经干燥，便无法医治了。
皮厚与白沙眼：这是因为凉霉时间过长，曲体表面干燥，里面反起火来后才堵门窗所造成的。由于曲体太热，而又未随时排热，因此，曲块内部由于温度太高而形成暗灰色，长黄、黑圈等病症。防止的办法是在初期凉霉的时间不可太长，以曲体大部分发硬不粘手为原则，并要保持曲块一定的水分和温度，才利于微生物的繁殖，逐渐由外往里生长，达到内外一致。
制成的曲不可放在潮湿或日光直射的地方，否则曲体容易反火生热、生长杂菌。因此，成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度亦不应超过30℃。在气候炎热季节，应勤检查，以防变质，影响生产。成曲的贮存时间以3个月左右为宜。俗语有“陈曲出好酒”的说法。
(6)曲的鉴定 曲子质量的好坏，直接关系着产酒量的高低和质量的优劣。因为淀粉转糖，糖转酒，全靠曲中微生物所产生的酶。所以对成曲的质量要求很严格。感官鉴定，必须气味清香，人口苦涩内外一致，即大青茬，断面呈青白色，没有干皮、生心、红点、黑圈、风火圈等毛病.表面光硬部分以愈薄愈好。这样的曲就被认为是好曲，可以用于生产。经化验分析和显微镜检验其成分和图形(图3-1、3-2)如下：
水分10%~14%，淀粉40%~45%，还原糖0.338%~0.437%，酸度0.25-0.50.糖化力70~85mg葡萄糖/(g·h)。
由于对曲中微生物缺乏系统的分离、培养和研究工作，因此，对其种类尚不明了，曲中做生物究竟有哪些，还很难得出一个较全面的回答，这都是待深人研究的课题。但从制曲过程中微生物的生长繁殖情况和成曲的外观鉴定及发酵情况来看，可以肯定曲中生长着具有强大糖化能力和酒精发醉能力的多种曲霉、酵母(天然酵母)及细菌。因为在发酵酒醅中，还原糖的最高含量可达到4.42%，而酒精生成量最高达到11.4%，酸度也为3.8，其中90%系不挥发酸。