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泸型酒曲(浓香型)生产工艺
泸型酒是用传统法的大曲酿造的，这种曲是夏季踩制的，即所谓“伏曲”.
泸型酒是用传统法的大曲酿造的，这种曲是夏季踩制的，即所谓“伏曲”.其操作方法如下。
1.工艺流程
小麦→发水→翻糙→堆积→磨碎→加水拌和→装箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培菌→翻曲→打拢→出曲→人库贮存
2.操作方法
(1)原料处理 小麦用石磨粉碎，磨碎前每100kg小麦约用10kg80℃的热水发湿，糙匀，并传拢、堆积，经3-4h，麦粒表面柔润收汗，内心带硬，口咬不粘牙齿，有于脆的响声即为合适，切不可堆积过久。
小麦的粉碎程度对于曲子质量关系很大，过细则粘性大，曲坯里的水分蒸发太慢，热量不易散失，容易引起酸败；过粗则粘性小，曲坯里的水分迅速蒸发，热量散失快，使曲坯过早地干潤或裂口，微生物不易繁殖，因此，要求磨成“烂心不烂皮”的“梅花霞”，即将麦子的皮子磨成片状，心子磨成粉状。
(2)配料、拌和 在拌和前，所有踩曲场、拌料锅以及曲箱等，均须打扫干净，以防止或减少有害杂菌的侵染。拌料用拌料铁锅(置于木架上)，每锅拌麦粉30kg，加水7.8~9.3kg，即水分占原料质量的26%~31%，除热李用凉水外，一般用40~60℃的热水，要求拌和均匀，无疙瘩、灰包，用手捏成团面又不粘手为标准。
踩曲的用水必须清洁、新鲜。拌和时加水量的多少和拌和是否均匀.均密切关系着有益菌类能香正常生长繁殖。加水过多，则曲坯升温快，容易生长絮状的毛霉和黑莓；加水过少，则曲坯容易过早干涸，有益菌不能充分繁殖。
(3)装箱、踩曲 拌和好的曲料，装人曲箱，先用脚掌从中心踩一遍，再用脚踵沿四边踩两遍，要踩紧，踩平.踩光.特别是四角更要踩紧.中间可略微踩松点。上面踩好后，翻转过来再踩。踩好的曲排列放置于踩曲场的一边，品温约为25℃.刚一收汗，即端进曲房，否则，曲坯表面水分逐渐蒸发，在培养中容易起厚皮。
曲箱内长33cm，宽20em，高5cm，每箱可装曲料3.2~3.5kg。每人每日可踩曲100~200块。
(4)入室安曲 曲室为砖木结构，夹层墙，黄泥地，高6m，长8m，宽4m，每室可安曲800~850块，周围墙壁建有足够的双层通气窗(玻璃和木板)两层，頂有通风天窗，在双层墙壁中填以稻壳及木屑保温。安曲以前，曲坯的水分为35%~37%。安置的方法是将曲坯侧立.每四块为一斗，曲与曲间相距两指宽(3-4cm)、注意不使曲坯倒伏和靠拢，每1ml约可安曲26块，先从曲室的里边安起，一斗一斗的纵横相间.挨次排列安满后，在曲与四壁的空隙处塞以稻草，在曲坯上面加盖蒲草席，在席上再盖以15-30cm厚的稻草保湿，并用竹竿轻轻将稻草拍平拍紧、最后按每100块曲坯所占面积在稻草上洒水约7kg，原则上是踩曲用什么水(指温度)就洒什么水，但在冬季要酒90℃左右的热水，借以提高室温。洒毕，关闭门窗保持室内的温度、湿度(见表3-3)：
(5)培菌管理 麦曲质量的好坏，决定于人室后的培菌管理，特别是翻第一次曲的头几天，如管理不当，发生病症，以后则难以挽救。
因此，必须适当地调节温度.湿度和定时更换曲室的空气，从而控制曲坯逐渐升温.给益菌造成良好的生长环境，这是一个以势压倒劣势，大量压倒数量，适宜环境压倒不适宜环境的管理原则。
曲坯升温的快慢.视季节与室温的高低而不同。在品温上升到40℃左右，曲坯表面已通布白斑及菌丝时，应勤加检查，如表面水分已蒸发到一定程度，且已带硬，即翻第一次曲。翻曲方法是底翻面，周围的翻到中间.中间的翻到周围，硬度大的安在下层，曲与曲间的距离保持二指到二指半(4-4.5cm)，全部并列侧立，叠菌2-3层。上层的曲坯对准下层两块曲坯问的缝隙，每排曲层之间，用曲竿或隔篾两块垫起，以使上下层之间有一定的间隔井稳固堆，堆完后仍照前法加盖稻草和蒲席，并关闭门窗保温：但要求品温不超过44℃。随时减薄盖草和开启门窗等调节温度以后每隔1-2天翻一次曲、翻法如前，并可视曲坯的变硬程度而逐渐叠高。如发现曲心水分已大部分蒸发，品温逐渐下降时，可进行最后一次翻曲.即所谓打拢(收堆、堆积)翻法如前，只是将曲坯拢，不留间隔，并可叠至6-7层。打拢后的品温是逐渐下降的，要特别注意保湿，避免下降快，致后火太小，产生红心、生心或窝水等弊害。曲坏从人室至成熟(干透)，约需时1个月，成熟后即可出曲，贮于干燥通风的曲房，新曲须经3个月以上的贮存，方可投人生产。由于陈曲的香味和干度都优于新曲，所以必须经过一定的贮存。每块成曲重2.5-2.8kg
3.曲的感官鉴定
香味：将成曲折断后以鼻嗅之.应具有特殊的曲香味，不能带霉酸味。
外表颜色：成曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛，不应是光滑无衣，或成絮状的灰黑色菌丛(如有此种现象，系曲块靠拢，水分不易蒸发和水分过重面翻曲又不及时所造成的)。
皮张厚度：曲皮越薄越好，但往往由于人室后升温过猛，因而水分蒸发过速；或踩好后的曲块在室外捆置过久，使表面水分蒸发过多，或曲粉过粗，不易保持表面必需的水分，致使微生物不能正常生长繁殖，因面皮张很厚。
1.工艺流程
小麦→发水→翻糙→堆积→磨碎→加水拌和→装箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培菌→翻曲→打拢→出曲→人库贮存
2.操作方法
(1)原料处理 小麦用石磨粉碎，磨碎前每100kg小麦约用10kg80℃的热水发湿，糙匀，并传拢、堆积，经3-4h，麦粒表面柔润收汗，内心带硬，口咬不粘牙齿，有于脆的响声即为合适，切不可堆积过久。
小麦的粉碎程度对于曲子质量关系很大，过细则粘性大，曲坯里的水分蒸发太慢，热量不易散失，容易引起酸败；过粗则粘性小，曲坯里的水分迅速蒸发，热量散失快，使曲坯过早地干潤或裂口，微生物不易繁殖，因此，要求磨成“烂心不烂皮”的“梅花霞”，即将麦子的皮子磨成片状，心子磨成粉状。
(2)配料、拌和 在拌和前，所有踩曲场、拌料锅以及曲箱等，均须打扫干净，以防止或减少有害杂菌的侵染。拌料用拌料铁锅(置于木架上)，每锅拌麦粉30kg，加水7.8~9.3kg，即水分占原料质量的26%~31%，除热李用凉水外，一般用40~60℃的热水，要求拌和均匀，无疙瘩、灰包，用手捏成团面又不粘手为标准。
踩曲的用水必须清洁、新鲜。拌和时加水量的多少和拌和是否均匀.均密切关系着有益菌类能香正常生长繁殖。加水过多，则曲坯升温快，容易生长絮状的毛霉和黑莓；加水过少，则曲坯容易过早干涸，有益菌不能充分繁殖。
(3)装箱、踩曲 拌和好的曲料，装人曲箱，先用脚掌从中心踩一遍，再用脚踵沿四边踩两遍，要踩紧，踩平.踩光.特别是四角更要踩紧.中间可略微踩松点。上面踩好后，翻转过来再踩。踩好的曲排列放置于踩曲场的一边，品温约为25℃.刚一收汗，即端进曲房，否则，曲坯表面水分逐渐蒸发，在培养中容易起厚皮。
曲箱内长33cm，宽20em，高5cm，每箱可装曲料3.2~3.5kg。每人每日可踩曲100~200块。
(4)入室安曲 曲室为砖木结构，夹层墙，黄泥地，高6m，长8m，宽4m，每室可安曲800~850块，周围墙壁建有足够的双层通气窗(玻璃和木板)两层，頂有通风天窗，在双层墙壁中填以稻壳及木屑保温。安曲以前，曲坯的水分为35%~37%。安置的方法是将曲坯侧立.每四块为一斗，曲与曲间相距两指宽(3-4cm)、注意不使曲坯倒伏和靠拢，每1ml约可安曲26块，先从曲室的里边安起，一斗一斗的纵横相间.挨次排列安满后，在曲与四壁的空隙处塞以稻草，在曲坯上面加盖蒲草席，在席上再盖以15-30cm厚的稻草保湿，并用竹竿轻轻将稻草拍平拍紧、最后按每100块曲坯所占面积在稻草上洒水约7kg，原则上是踩曲用什么水(指温度)就洒什么水，但在冬季要酒90℃左右的热水，借以提高室温。洒毕，关闭门窗保持室内的温度、湿度(见表3-3)：
(5)培菌管理 麦曲质量的好坏，决定于人室后的培菌管理，特别是翻第一次曲的头几天，如管理不当，发生病症，以后则难以挽救。
因此，必须适当地调节温度.湿度和定时更换曲室的空气，从而控制曲坯逐渐升温.给益菌造成良好的生长环境，这是一个以势压倒劣势，大量压倒数量，适宜环境压倒不适宜环境的管理原则。
曲坯升温的快慢.视季节与室温的高低而不同。在品温上升到40℃左右，曲坯表面已通布白斑及菌丝时，应勤加检查，如表面水分已蒸发到一定程度，且已带硬，即翻第一次曲。翻曲方法是底翻面，周围的翻到中间.中间的翻到周围，硬度大的安在下层，曲与曲间的距离保持二指到二指半(4-4.5cm)，全部并列侧立，叠菌2-3层。上层的曲坯对准下层两块曲坯问的缝隙，每排曲层之间，用曲竿或隔篾两块垫起，以使上下层之间有一定的间隔井稳固堆，堆完后仍照前法加盖稻草和蒲席，并关闭门窗保温：但要求品温不超过44℃。随时减薄盖草和开启门窗等调节温度以后每隔1-2天翻一次曲、翻法如前，并可视曲坯的变硬程度而逐渐叠高。如发现曲心水分已大部分蒸发，品温逐渐下降时，可进行最后一次翻曲.即所谓打拢(收堆、堆积)翻法如前，只是将曲坯拢，不留间隔，并可叠至6-7层。打拢后的品温是逐渐下降的，要特别注意保湿，避免下降快，致后火太小，产生红心、生心或窝水等弊害。曲坏从人室至成熟(干透)，约需时1个月，成熟后即可出曲，贮于干燥通风的曲房，新曲须经3个月以上的贮存，方可投人生产。由于陈曲的香味和干度都优于新曲，所以必须经过一定的贮存。每块成曲重2.5-2.8kg
3.曲的感官鉴定
香味：将成曲折断后以鼻嗅之.应具有特殊的曲香味，不能带霉酸味。
外表颜色：成曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛，不应是光滑无衣，或成絮状的灰黑色菌丛(如有此种现象，系曲块靠拢，水分不易蒸发和水分过重面翻曲又不及时所造成的)。
皮张厚度：曲皮越薄越好，但往往由于人室后升温过猛，因而水分蒸发过速；或踩好后的曲块在室外捆置过久，使表面水分蒸发过多，或曲粉过粗，不易保持表面必需的水分，致使微生物不能正常生长繁殖，因面皮张很厚。