2.生产原料
　　(1)菌种　曲公、曲母多在炎热的夏天制成，贮存备用。
　　①曲公：每100kg大米淘浸蒸熟，摊冷至40℃左右，拌入曲公粉约80g，曲母浆250~400g，在篓(一种底方口圆，下小上大的竹箩筐)中保温至43℃，才翻人曲房，品温维持38~40℃，喷水只需一次，经4-5天出曲，晒干。其品质以硬粒而纯青红色者为佳。
　　②曲母：每100kg大米淘浸蒸熟，以曲公粉10-20g.曲母浆560g拌和，篓中保温后，然后人曲房，品温维持38~40℃，每天水浸一次，计3天，第5天出曲，曲粒硬，色微红。
　　③曲母浆：大米1~1.5kg加水7.5kg，煮成稀粥状，冷凉至约32℃，拌人曲母1kg，待发酵7天左右，有酒气带辣味时，即可使用。
　　(2)中等大米　精白带糠秕杂质的中等大米，均可适用于土曲生产，100kg土曲要用大米200kg，曲公粉80g，曲母浆550g。

　　3.操作过程
　　(1)浸米　大米淘洗干净，用水浸渍，水温20-30℃约经1h；15~20℃经2-2.5h，浸渍标准一般以手取米于两指闻搓之能散为宜。
　　(2)蒸饭　把淘浸的大米捞起沥干，倒人蒸笼，大火蒸至全面蒸汽上升后再覆盖， 约经10min， 以饭已熟透而不粘烂为适宜。
　　(3)摊饭与拌种　将蒸熟的饭取出，在晾饭盘上用木铲扬冷搓散，待冷却到约32℃，按定量拌人曲公粉及曲母浆，拌匀，使饭粒都染上微红色，再集中于竹箩篓里，用已消毒干净的麻袋盖住，放在曲房中保温(曲房系土木建筑，要求便于调节温度)。
　　(4)曲间管理　大致早晨蒸饭拌种，中午盛篓人曲房保湿过一夜，品温约40℃，于第二天早把曲饭倒在房上成堆，至当日中午翻动降温，并使菌丝散布均匀，到午后2~3时把曲饭散开约3cm厚时，菌丝已开始繁殖较旺，到第三天，上、下午各翻曲一次，此时，曲粒呈现白中带红，红曲菌繁殖良好，这种现象俗称“蛋花”。过第四天，到第五天上午约8时，将曲取出装于篓浸洗、以冷水淋干后，复入曲房保温，当天下午又翻曲一次。到第六天早上把曲取出，浸人稀薄的石灰水中，淋干入曲房，全部过程调节品温在32~37℃。第七天上、下午各翻匀一次，这时曲粒中心红而带暗，外观已呈青黑色，黑曲霉菌已在外面繁殖，黑孢子很多。第八天可以出曲房，置阳光下晒干，即可将成品收贮包装。在制曲菌丝繁殖过程中，曲粒的酸碱值(pH)由6.3~6.5渐低至4.7-4.8，因此土曲生产过程酸碱值是变化的。