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乌衣红曲黄衣红曲传统工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-28 | 3860 次浏览 | 分享到:
取种米放人瓦缸中,一般在15℃以下浸渍2.5h;15~20℃浸渍2h;气温在20℃以上浸渍1~1.5h。

  1.乌衣红曲
  (1)工艺流程


  (2)操作方法
  ① 浸渍:取种米放人瓦缸中,一般在15℃以下浸渍2.5h;15~20℃浸渍2h;气温在20℃以上浸渍1~1.5h。
  ②蒸煮:米经浸渍后将其捞放在竹箩内,用清水漂洗除杂,待清水滴净后装人甑内, 蒸煮至蒸汽全面透汽时, 再覆盖蒸煮5min即可,要求既不能有白心,又没有开裂等现象。
  ③摊饭:当米蒸成饭后,即取出摊在竹簟上,置于通风处,将饭团用粑耙松,使其散凉,尽量缩短摊晾时间,一般晾至34~36℃即可。
  ④接种:待饭摊晾至所需温度后,每50kg米接人黑曲霉3.75g(视其品质面定),用手略加拌匀,随后再加红糟0.625kg,于以充分拌匀。这时品温约下降2℃,天热约下降1℃,便可装箩。
  ⑤装第:原料米饭自接种后,即盛入竹箩内,用手轻轻摊平,上盖洁净的麻袋,送人曲房内保温培养。如室温在22℃以上,经24h左右品温便上升至43℃(以箩中心温度为准);如遇天冷,气温在10℃以下,因曲房保温条件差,则保湿时间得延长。当品温达到43℃,此时米粒表面已有1/3呈现白色菌丝(如黑曲霉产生黄色色素的,米粒呈黄色)和少量红色斑点,其他尚为原状饭粒,这是由于微生物间各自繁殖所需的温度要求不同所致。箩心温度高,适于红曲霉繁殖;箩心外缘温度在40℃以下,黑曲霉繁殖旺盛;但接近箩边温度低.所以仍为饭的原样。
  ⑥翻堆:待箩中品温上升至40℃以上时,即可倒在曲房的砖地或水泥地上,加以翻拌,重新堆积,品温迅速下降。以后在第一次上升至38℃时予以翻拌堆积一次,第二次上升至36℃时再翻拌堆积一次,第三次上升至34℃左右时又翻拌堆积一次,第四次上升至34℃时再翻拌堆积一次。每一次翻拌堆积时间,气温在22℃以上约需1.5h;气温在10℃左右,延长至5~7h才翻打堆积。
  ⑦平摊:待饭粒有10%-80%已现白色菌丝时,以蒸饭、装箩、保温先后为次序,每堆翻拌平摊。平摊的工具为一木制有齿的粑,粑齿经过的地方,凹处约3.5cm,凸处约15cm,成波浪状。
  ⑧喷水:当平摊后至品温上升到一定程度,便可以喷水了。但天热与天冷时操作略有不同。
  热天(气温在22℃以上),当曲料耙开平摊后(一般均掌握在下午5时许翻堆,主要是为了晚上不喷水,便于白天喷水时间的掌握),至翌日早晨品温上升至32℃(约经15h),每50kg米的饭喷水4.5kg。经2h将其翻耙一次,再过2h品温又上升至32℃,再喷水7kg,至当日晚上止。中间再翻拌两次,每次隔3h左右,晚上让其不动,至第四天(喷水的第二天)早晨8时许又喷水5kg。经3h后(中间翻粑一次)品温上升至34℃,再喷水6.25kg,这次用水必须按饭粒上霉菌繁殖情况来决定。如喷水过多,曲容易腐烂而被杂菌污染;用水过少,又易产生硬粒影响质量,并须随米性刚柔决定用水量。总之每50kg米用水量在23kg左右,而最后一次喷水后至当日晚间要翻两次,每次隔3~4h,晚上仍让其不动。第五天(喷水的第三天)也不动,品温高达35~36℃,此时为霉菌繁殖最旺盛时期,至当日下午5时后,品温才开始下降。
  在天热时,整个制曲过程要将天窗全部打开,一般控制室温在28℃左右。
  冷天(气温在10℃左右),因为曲房简陋,气温低,室温只能保持在23℃左右,所以曲料自耙开平摊后,经11h左右品温才逐渐上升至28℃左右,此时每50kg米的饭翻拌喷水3.5kg。经5h,品温又上升至28℃左右,又翻拌喷水一次,用水4.25kg。再经4h,品温又上升至28℃,再翻拌喷水5kg。再经3h又翻一次。因第三次喷水一般已在下午5时许,而一夜时间较长,会使上下发酵程度不一。第二天(指喷水的第二天,即蒸饭起算的第四天)同样喷水3次,时间基本上与前一天相同。总之以品温上升至28-30℃才进行喷水和翻拌操作,唯前两次喷水翻拌时每50kg米的饭每次喷水4.5kg,第三次也以饭粒霉菌繁殖程度而定,用水量与天热时掌握的大致相同,其用水量以50kg米计约为26.5kg。而最后一次喷水翻摔后3h,要检验一次,以没有硬粒为度,如尚有硬粒,翌日早展需施用适量水翻拌一次。在天冷时用水次数多,量也多,主要因为气温低,温度上升慢,如果次数少,用水多,饭粒本身容纳不了水分,就使曲变质,全部被杂菌污染。第五天(从蒸煮起算)同样也不翻动。
  ⑨出曲:一般情况下至第6~7天品温已无任何变化,此时即可出曲。目前制曲过程大半尚凭自然气温决定,因此出曲时间亦因气温有所出人:上面所述仅为生产上的一般操作情况。
  ⑩晒曲:曲出房后,将其摊在竹簟上,经阳光晒干,否则储藏期间容易产生高温,易滋长杂菌而使曲变质。
  (3)测定结果 现将四川省糖酒工业科学研究所测定乌衣红曲的结果列于表3-13至表3-15。



  2.黄衣红曲
  整个操作过程中仅喷水比乌衣红曲少,用黄曲霉代替黑曲霉,其他操作完全与乌衣红曲相同。

  3.红曲的选种与制备
  要生产好的乌衣红曲,还与红曲菌种质量的优劣有着密切的关系。通常均购自福建省古田县,但生产上也有自己制备的,一般是取上年大小暑制红曲时选择优良的品种贮藏一年作种子,其选择的标准是以米粒硬,剖面有红心,并带有一点微黑者最佳,俗称“铁心”,红透心而粒软者次之。