利用代用原料酿酒是酿酒工业中节约粮食的一项重要措施，如何把代用原料酒糟利用起来，这对防止环境污染，降低生产成本，促进代用原料酿酒的发展，具有一定的意义。

　　1.小型实验
　　(1)方法　按一般制曲的方法，用金刚刺酒糟和麸皮为配料，制成含酒10%、30%、50%、70%、90%、100%的，以及全部用麸皮和70%麸皮与30%粗糠混合，加适量的水，拌匀，装人500ml三角瓶中，经0.1MPa压力灭菌， 冷却。在无菌箱中接人轻工二号黑曲霉菌种2-3白金耳，置30℃保温箱内培养44h，取出晒干成曲，备用。
　　①不同含槽量的培养基成分测定结果见表4-24。
　　②不同糟比的培养基上菌种的繁殖情况和菌种糖化力比较，见表4-25、表4-26。
　　固态发酵方法：金刚刺蒸料：金刚刺酒精(1：1)，测定淀粉14.8%-15%，称重200g于500ml三角瓶中，加棉塞，蒸料，冷却到35~40℃；加不同梧比制的曲4g(用曲量8%)，加酒母10l，拌匀压实，用塑料簿膜包扎.置30℃保温箱发酵5天，即行蒸馏。
　　液态发酵方法：取金刚刺粉50g(含淀粉37.5%)，加水200ml或250ml，加曲温度60℃，用曲6g(用曲量6%)，加酒母量、温度、周期与固态法相同。

　　2.酒糟制曲操作方法
　　配料：用麸皮560kg和湿金刚刺酒槽650kg，先将麸皮干蒸，待上汽后再蒸20-30min， 出版冷却至45~50℃， 再与刚刚出冷却的湿金刚刺酒糟混合均匀，冷到40℃即可接0.4%的黑曲种，打堆时品温30-35℃，经5~6h.品温上升到36-37℃，略有曲香气即可在地面摊平，厚度约4.5cm.经14-16h，品温上升到38℃左右，曲块结饼，即可翻曲。翻曲后，品温上升到38-43℃，繁殖旺盛，经17~19h后，品温下降，40~48h成曲。

　　3.问题与讨论
　　(1)金刚刺酒精制曲的优点
　　①残淀粉的利用。在制曲过程中，曲霉对淀粉的要求一般在20%~25%已生长良好，上述实验和生产结果是一致的。淀粉含量高，升温猛，生酸量大，所以是一种浪费。金刚刺酒糟淀粉在8%-9%，可调节合适的淀粉，在高温季节有显著效果。
　　②调节曲料酸度，促进曲霉繁殖，防止杂菌污染。实验和生产结果表明，不配槽的升酸幅度大，而适当配糟的，升酸幅度小；从繁殖情况看，其有繁殖快、菌丝多、结饼紧、曲香浓的现象。
　　③有良好的填充作用，可代粗糠，减少酒的糠气味
　　④可利用酒槽中的氮、磷源及其他营养成分，促进曲霉繁殖。
　　(2)酒精制曲注意问题
　　①合理糟比的优选，一般以加30%-50%的湿糖为宜，应防止片面增大糟比，导致糖化力下降。
　　②严格酒槽质量，采用优良、新鲜酒糖。
　　③根据气候条件及酒槽含水的变化，控制合适的曲料水分。