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纯种红曲制作工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-26 | 1597 次浏览 | 分享到:
将湿料摊人容器内,厚度约1cm,放人烘房干燥。干燥温度45℃左右,12-14h_100kg轴米得红曲成品38kg左右。
  1.工艺流程


  2.操作方法

  (1)菌种制备 以6-8B'e饴糖液100ml,可溶性淀粉5%,蛋白胨3%,琼脂3%,加热调和溶解后,加人冰醋酸0.2%,分装人试管内, 每支(大号) 约装10ml, 0.1MPa蒸汽灭菌30min, 取出斜放, 冷却,制成斜面培养基。在无菌操作条件下.接入红曲裤试管原种,置于恒温箱内,28~30℃培养14-20天,备用。
  (2)米试管培养 取蒸熟的袖米,装人试管,约占试管容积的1/4.塞好棉塞。同时用一只三角瓶,内盛0.2%冰酷酸液少许,也塞棉塞, 均在0.1MPa蒸汽压力下灭菌30mmn, 冷却后接种。
  接种方法是用经灭菌处理的直形吸管(灭菌时管口塞有脱脂棉花,外面包纸),吸取0.2%希醋酸溶液5~10ml,注人斜面红曲种子试管中,用玻璃棒或接种针在火焰上封口的情况下搅匀。再用经灭菌的粗口吸管取0.5ml左右的红曲种子,接人大米试管中摇匀。放置于30-34℃恒温箱中,期间应经常摇动,使米饭分散,不使产生结团及生长不匀现象,培养10~14天,备用。
  (3)用料配比100kg米,加冷水7kg,冰醋酸120~150g,红曲米试管菌种3支。使用前将红曲米试管菌种研细,并与冷开水及冰醋酸混合均匀。
  (4)浸泡、蒸饭、楼种 采用上等釉米放置于大缸中,加水浸泡40min后, 捞起故人竹箩内淘洗, 把米水洗去, 沥干, 然后倒入蒸桶内蒸饭边开汽边上翻, 等到桶内周围全部冒汽后, 加盖再蒸3min。蒸好的米饭移人木盘内,搓散结块,并散热冷却到42~44℃(不得超过46℃),接人已混合冰醋酸液的研细红曲种子,充分拌和后装人麻袋,把口扎好,进人曲室中培养
  (5)培养 进人曲室时,品温开始由原来36℃下降到34℃,而后慢慢上升.从34℃上升到39℃,需17~19h。以后每小时能升温I℃,到最后半小时升温I℃,待升温至50-51℃时立即拆开饭包,移至备有长形固定木盘的曲室中。所需整个时间为24h,此时曲室温度均自始至终保持在25-30℃之间当米饭拆包摊至木盘时已有白色菌丝着生,渐渐冷却到36-38℃时,再把米饭堆集起来(上面盖有麻袋,以利保温),使温度上升到45℃:一般从51℃经冷却后再上升到48℃需5~6h堆集达到48℃时,再把米饭散开来,翻拌冷到36-38℃,再次把米饭堆积起来,使温度上升到46℃,约需2h.料温达到46℃时,第二次把米饭摊开,翻拌仍冷却至36-38℃后,第三次把米饭堆积起来(不用盖袋),再使温度上升到44℃时,最后把它散开来用板刮平,这时米饭表面已染成淡红色,使品温正常保持在35-42℃之间,不得超过42℃,一直保持到浸曲为止
  (6)浸曲 培养35h左右,当米饭大部分已呈淡红色,米饭也十分干燥时需要进行授曲,以后每隔6h浸曲吃水一次,即把木盘内的曲装人淘米箩内, 放进小缸浸曲约Im in后取出沥干, 再倒人木盘内刮平:授曲水温度要求在25℃左右。如此进行浸曲吃水7次,浸曲前4h要翻拌一次,浸曲后也要翻拌一次。从米饭培养至出曲共计4天。湿成品外观全部呈紫红色。
  为了降低劳动强度,可采用直接加水法,每100kg米,每次吃水在7~12kg
  (7)烘干 将湿料摊人容器内,厚度约1cm,放人烘房干燥。干燥温度45℃左右,12-14h_100kg轴米得红曲成品38kg左右。