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酒曲分类
酒曲是酿酒发酵的动力。我国劳动人民在长期的生产实践中,培育了许多不同用途的酒曲,酿制出了遐迩中外,品种繁多的各色酒类。曲子的质量直接关系到酒的质量和产量,因此酒曲的科研和生产一直为人们所重视。
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茅型酒(酱香型)大曲制作工艺
高温制曲是茅型酒(酱香型)大曲的特殊工艺之一,其特点:一是品温最高可达60-62℃;二是用曲量大,与酿酒原料之比为1:1;三是成品曲的香气是酱香的主要来源之一。
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泸型酒曲(浓香型)生产工艺
泸型酒是用传统法的大曲酿造的,这种曲是夏季踩制的,即所谓“伏曲”.
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汾型酒曲(清香型)生产工艺
曲子质量的好坏,直接关系着产酒量的高低和质量的优劣。因为淀粉转糖,糖转酒,全靠曲中微生物所产生的酶。所以对成曲的质量要求很严格。
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董型酒曲生产工艺
董酒生产工艺独特,其生产过程中要使用小曲(米曲)及大曲(麦曲).小曲主要用于产酒,大曲主要用于产香。制曲工艺亦较独特。
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凤型酒曲生产工艺
西凤酒的味美,除酿制操作外,还采用了品质优良的酒曲。根据经验,好曲皮薄,色白,精青发光,质地坚硬,气味清香,无杂色,称为麦仁青曲,是较好的曲。
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洋河酒曲生产工艺
为使在培养中求得温度的均衡,在近墙及窗门的曲往往受到外界空气的影响,因此翻曲时必须将曲块里转外、外转里、底调上、上调底。
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古井贡大曲生产工艺
小麦、大麦和豌豆混合比例是7:2:1。原料要求是颗粒饱满,无霉烂虫蛀,夹杂物低于1%。
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绍兴酒药工艺流程
绍兴酒药是用早糙米粉和辣蓼草为原料,经接种曲母,控制一定的温度培养而成。其中含有根霉、曲霉和酵母菌等多种微生物,在酿酒中起糖化及发酵作用。
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传统黄酒挂曲工艺
挂曲是黄酒生产用麦曲的一种糖化发酵剂,是麦曲生产的另一种操作方法,在江苏苏州、无锡等黄酒厂都采用这种传统生产麦曲。