酒曲分类

　　酒曲是酿酒发酵的动力。我国劳动人民在长期的生产实践中，培育了许多不同用途的酒曲，酿制出了遐迩中外，品种繁多的各色酒类。曲子的质量直接关系到酒的质量和产量，因此酒曲的科研和生产一直为人们所重视。

茅型酒(酱香型)大曲制作工艺

高温制曲是茅型酒（酱香型）大曲的特殊工艺之一，其特点：一是品温最高可达60-62℃；二是用曲量大，与酿酒原料之比为1：1；三是成品曲的香气是酱香的主要来源之一。

泸型酒曲(浓香型)生产工艺

　　泸型酒是用传统法的大曲酿造的，这种曲是夏季踩制的，即所谓“伏曲”.

汾型酒曲(清香型)生产工艺

　　曲子质量的好坏，直接关系着产酒量的高低和质量的优劣。因为淀粉转糖，糖转酒，全靠曲中微生物所产生的酶。所以对成曲的质量要求很严格。

董型酒曲生产工艺

　　董酒生产工艺独特，其生产过程中要使用小曲(米曲)及大曲(麦曲).小曲主要用于产酒，大曲主要用于产香。制曲工艺亦较独特。

凤型酒曲生产工艺

　　西凤酒的味美，除酿制操作外，还采用了品质优良的酒曲。根据经验，好曲皮薄，色白，精青发光，质地坚硬，气味清香，无杂色，称为麦仁青曲，是较好的曲。

洋河酒曲生产工艺

　　为使在培养中求得温度的均衡，在近墙及窗门的曲往往受到外界空气的影响，因此翻曲时必须将曲块里转外、外转里、底调上、上调底。

古井贡大曲生产工艺

　　小麦、大麦和豌豆混合比例是7：2：1。原料要求是颗粒饱满，无霉烂虫蛀，夹杂物低于1%。

绍兴酒药工艺流程

绍兴酒药是用早糙米粉和辣蓼草为原料，经接种曲母，控制一定的温度培养而成。其中含有根霉、曲霉和酵母菌等多种微生物，在酿酒中起糖化及发酵作用。

传统黄酒挂曲工艺

挂曲是黄酒生产用麦曲的一种糖化发酵剂，是麦曲生产的另一种操作方法，在江苏苏州、无锡等黄酒厂都采用这种传统生产麦曲。