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茅型酒(酱香型)大曲制作工艺
高温制曲是茅型酒（酱香型）大曲的特殊工艺之一，其特点：一是品温最高可达60-62℃；二是用曲量大，与酿酒原料之比为1：1；三是成品曲的香气是酱香的主要来源之一。
高温制曲是茅型酒（酱香型）大曲的特殊工艺之一，其特点：一是品温最高可达60-62℃；二是用曲量大，与酿酒原料之比为1：1，如果折成小麦，则小麦用量超过高粱；三是成品曲的香气是酱香的主要来源之一。
1.制曲工艺流程
2.工艺操作
要求制曲原料小麦颗粒饱满，无虫蛀，无霉烂变质。
先将小麦磨细，50%半细粉，50%粗粉和麦皮，手摸不感糙手为好。然后加入3%-5%母曲粉，制曲用水量为40%，拌匀后踩曲，要求曲块均匀踩紧，避免只把四周踩紧面中间凸起松散。曲块踩好后，侧立晾干，经1-1.5b后即可进房。曲房靠墙地上用稻草铺约6cm，可用旧草垫铺，要求旧草干燥不霉烂。曲块侧立，横三、直三交叉堆放。曲块和曲块之间要塞草，塞草最好新旧草搭配，避免曲块和曲块之间互相粘连，便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。
曲块排满一层后，上面铺一层草，厚约3cm，再排第二层，一般堆放4-5层。一行排满后，排第二行，一般每房排6行。
曲块堆故完毕后，在曲堆上面盖草，泼水湿润盖草，并将门窗关闭或稍留气孔。
曲块进房后，微生物大量繁殖，曲块溢度逐渐上升，至第一次翻曲(一般进房第7天)时，中间曲块温度可达60-62℃，翻曲时间夏天可提前一天，冬天可推迟一天，一般手摸最下层曲块已经发热了，即可翻曲。太早了，下层的曲块还是生麦子气味，太迟了中间曲块升温过猛，大量曲块变黑都不好。
第一次翻曲后，上下倒换位置，品温可降至50℃以下，1-2天后，品湿即很快回升，至第二次翻曲(一般进房第14天)时，品温又升至接近第一次翻曲时的温度。
二次翻曲后，曲块温度还能回升，不过后勤已经不足，很难再超过前面那样高的温度了，经过一段时间后，品湿就开始平稳下降。
一般进房40天后就可出曲。这时曲块品温已经降至40℃以下，水分降至15%左右。
3.曲香的形成
曲块进房后2-3天，除曲块变软颜色变深外，还可闻到甜酒似的醇香和酸味，可把这一阶段称为曲的升温升酸期。这一时期微生
物分离除了细菌和霉菌外，还能分离到酵母。这一时期对整个制曲过程极为重要：升酸(主要是不挥发性酸，吃有酸味，闻不刺鼻)，可防止某些腐败菌生长，保证曲块不臭不馊；升温有利于高温细菌的繁殖，而高温细菌大量繁殖产生的热，又给整个制曲过程带来了持续的高温。从曲块进房后3~4天，即可闻到浓厚的生酱味。
进房后第7天，曲色酱味进一步变深变浓，少数曲块黄白交界接触部位开始闻到轻微的曲香，可把这一阶段称为曲的酱味形成期。这一时期的微生物，细菌占优势，霉菌受到抑制，酵母很少检出。
曲块进房后的第14天，开始第二次翻曲，除部分高温曲块外，大部分曲块都可闻到曲香，但香味还不够浓厚。这一时期的微生物也是细菌占绝对优势，纯菌制曲表明，在整个高温阶段，有一种分解蛋白质能力很强的嗜热芽孢杆菌，对形成曲的酱香起着重要的作用。
二次翻曲后，曲块逐渐进人干燥期，曲块一面干燥，一面继续形成曲的酱香，因此，制曲水分以及制曲的松紧程度，对曲块以后形成曲的酱香很重要。
4.制曲温度
从制曲过程中香气的形成来看，制曲退度的高低直接影响到成品曲的质量。影响制曲温度高低的因素很多，除了气温高低、曲室大小、是否通风、培菌方式外，还与制曲水分轻重，翻曲次数有着直接的关系。老法制曲有只翻一次曲的。
只翻一次曲的品温由于翻曲时间延长了两天，品温最高升至62℃以上，制曲后期保持高温持续时间又长，实际上是一种特高温曲。
5.微生物来源及稻草的作用
制曲过程中，微生物主要来源于小麦粉、水，场地工具、曲母和稻草。不加曲母并与稻草隔绝的曲块，进房后第2~3天.品湿和大生产曲块(添加5%曲母)一样，依然可以升至50℃以上，进房后第3~4天，亦同样能和大生产曲一样，进人曲的高温阶段，说明制曲前期的升混过程，微生物主要来源于小麦粉、水、场地和工具。添加5%曲母，可以促进制曲前期酱味的形成，说明曲母还是带进了许多有益的微生物。
一次翻曲时，曲块内部可以见到的菌落还很少，至二次翻曲时，曲块内部散生犹如雪花那样一点一点的菌落，这些菌落与曲块表面没有明显的联系，说明这些菌落并不是从稻草来的，而是由曲块内部生长出来的。
旧稻草带有很浓的曲香。添加旧稻草浸泡水制曲，有促进曲块早熟生香的作用。这是旧稻草在制曲过程中，由于其附在草上的曲粉带进了一些有益的微生物。制曲时，只要旧稻草干燥不霉烂.应尽可能地多用旧草，虽然有些费工，但对曲的质量有利。
6.曲的糖化力
曲块进房时，糖化力高达595mg葡萄铺/(g·h)，至第一次翻曲时，糖化力直线下降(统一取样于曲心部分.因此是曲心部分的糖化力)，从第一次翻曲直到曲块出房，曲心部分的糖化力都很低，波动在几十mg葡萄糖/lg·h)、一般出房的混合曲样，糖化力为200-300mg葡萄糖/(g·h)
曲块的糖化力主要来自曲块的表层，尤其白曲表面一层为最高，这一层表皮，由于在制曲过程中，它过早地干皮，曲块品温较低，保存了来自小麦粉本身的糖化力。采用高温制曲，主要作用是想增加曲的香气，至于糖化力的大小看来是次要的。
7.曲的黑、白、黄
制曲前期，由于小麦粉本身带来的淀粉酶以及微生物中酶的作用，曲块在培养过程中，糖分不断积累，至第一次翻曲前，糖分积累可达5%，在糖分积累的同时，小麦粉本身的氨基酸以及高温过程中细菌、霉菌分解蛋白质产生的大量的氨基酸，与糖在高温过程中，发生氨羰基反应[美拉德(Mailard) 反应] .形成褐(黑) 色素， 给曲块增添了颜色。温度越高，水分越重，曲色越深。大多数谷物在焙炒时，很易引起美拉德反应，一方面谷物色泽变深，另一方面产生所谓食品烘炒香。
黄曲在制曲前期升温适中，后期干燥良好，3种曲中黄曲最香；白曲在制曲前期湿度偏低，干皮严重，后期水分又不易散发出来，干燥不好.曲块不仅不香，还常带重霉味；黑曲在制曲前期升温过猛.虽有香味，但带糊苦，由于曲块板成一团，后期散发水分不及黄曲，也常带轻的霉味。
8.红心曲
所谓红心曲，是指曲块内部长有红曲霉，也有少数曲块红曲霉长在曲块表层。一般认为有红心的曲是红曲，但红心曲并没有给曲块带来好的香气，红心曲松散，手研即成粉末，单独收集没有香气而带霉味。
红心曲多产于白曲中，在黑曲和黄曲中为数极少。白曲一般都是位于曲堆最上层和最下层的曲块，这部分曲块在制曲过程中温度较低(只是对高温曲而言，实际温度也并不低)，曲块于燥慢，水分温度都适宜，在这部分曲块中，就比较容易形成红曲。
红曲经分离，主要是一类红曲霉类。菌落开始白色，逐渐转红。二次翻曲时，可以分离到较多的红曲霉类。它们生长速度较一般曲每要慢些，只有生长条件对它很适宜时，才能较大量地生长。在制酒过程中，堆积发酵过了头，这时堆温在40~48℃，在一部分烧包的糟子中，也常出现红曲霉类，说明红曲霉还是比较喜欢高的。
1.制曲工艺流程
要求制曲原料小麦颗粒饱满，无虫蛀，无霉烂变质。
先将小麦磨细，50%半细粉，50%粗粉和麦皮，手摸不感糙手为好。然后加入3%-5%母曲粉，制曲用水量为40%，拌匀后踩曲，要求曲块均匀踩紧，避免只把四周踩紧面中间凸起松散。曲块踩好后，侧立晾干，经1-1.5b后即可进房。曲房靠墙地上用稻草铺约6cm，可用旧草垫铺，要求旧草干燥不霉烂。曲块侧立，横三、直三交叉堆放。曲块和曲块之间要塞草，塞草最好新旧草搭配，避免曲块和曲块之间互相粘连，便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。
曲块排满一层后，上面铺一层草，厚约3cm，再排第二层，一般堆放4-5层。一行排满后，排第二行，一般每房排6行。
曲块堆故完毕后，在曲堆上面盖草，泼水湿润盖草，并将门窗关闭或稍留气孔。
曲块进房后，微生物大量繁殖，曲块溢度逐渐上升，至第一次翻曲(一般进房第7天)时，中间曲块温度可达60-62℃，翻曲时间夏天可提前一天，冬天可推迟一天，一般手摸最下层曲块已经发热了，即可翻曲。太早了，下层的曲块还是生麦子气味，太迟了中间曲块升温过猛，大量曲块变黑都不好。
第一次翻曲后，上下倒换位置，品温可降至50℃以下，1-2天后，品湿即很快回升，至第二次翻曲(一般进房第14天)时，品温又升至接近第一次翻曲时的温度。
二次翻曲后，曲块温度还能回升，不过后勤已经不足，很难再超过前面那样高的温度了，经过一段时间后，品湿就开始平稳下降。
一般进房40天后就可出曲。这时曲块品温已经降至40℃以下，水分降至15%左右。
3.曲香的形成
曲块进房后2-3天，除曲块变软颜色变深外，还可闻到甜酒似的醇香和酸味，可把这一阶段称为曲的升温升酸期。这一时期微生
物分离除了细菌和霉菌外，还能分离到酵母。这一时期对整个制曲过程极为重要：升酸(主要是不挥发性酸，吃有酸味，闻不刺鼻)，可防止某些腐败菌生长，保证曲块不臭不馊；升温有利于高温细菌的繁殖，而高温细菌大量繁殖产生的热，又给整个制曲过程带来了持续的高温。从曲块进房后3~4天，即可闻到浓厚的生酱味。
进房后第7天，曲色酱味进一步变深变浓，少数曲块黄白交界接触部位开始闻到轻微的曲香，可把这一阶段称为曲的酱味形成期。这一时期的微生物，细菌占优势，霉菌受到抑制，酵母很少检出。
曲块进房后的第14天，开始第二次翻曲，除部分高温曲块外，大部分曲块都可闻到曲香，但香味还不够浓厚。这一时期的微生物也是细菌占绝对优势，纯菌制曲表明，在整个高温阶段，有一种分解蛋白质能力很强的嗜热芽孢杆菌，对形成曲的酱香起着重要的作用。
二次翻曲后，曲块逐渐进人干燥期，曲块一面干燥，一面继续形成曲的酱香，因此，制曲水分以及制曲的松紧程度，对曲块以后形成曲的酱香很重要。
4.制曲温度
从制曲过程中香气的形成来看，制曲退度的高低直接影响到成品曲的质量。影响制曲温度高低的因素很多，除了气温高低、曲室大小、是否通风、培菌方式外，还与制曲水分轻重，翻曲次数有着直接的关系。老法制曲有只翻一次曲的。
只翻一次曲的品温由于翻曲时间延长了两天，品温最高升至62℃以上，制曲后期保持高温持续时间又长，实际上是一种特高温曲。
5.微生物来源及稻草的作用
制曲过程中，微生物主要来源于小麦粉、水，场地工具、曲母和稻草。不加曲母并与稻草隔绝的曲块，进房后第2~3天.品湿和大生产曲块(添加5%曲母)一样，依然可以升至50℃以上，进房后第3~4天，亦同样能和大生产曲一样，进人曲的高温阶段，说明制曲前期的升混过程，微生物主要来源于小麦粉、水、场地和工具。添加5%曲母，可以促进制曲前期酱味的形成，说明曲母还是带进了许多有益的微生物。
一次翻曲时，曲块内部可以见到的菌落还很少，至二次翻曲时，曲块内部散生犹如雪花那样一点一点的菌落，这些菌落与曲块表面没有明显的联系，说明这些菌落并不是从稻草来的，而是由曲块内部生长出来的。
旧稻草带有很浓的曲香。添加旧稻草浸泡水制曲，有促进曲块早熟生香的作用。这是旧稻草在制曲过程中，由于其附在草上的曲粉带进了一些有益的微生物。制曲时，只要旧稻草干燥不霉烂.应尽可能地多用旧草，虽然有些费工，但对曲的质量有利。
6.曲的糖化力
曲块进房时，糖化力高达595mg葡萄铺/(g·h)，至第一次翻曲时，糖化力直线下降(统一取样于曲心部分.因此是曲心部分的糖化力)，从第一次翻曲直到曲块出房，曲心部分的糖化力都很低，波动在几十mg葡萄糖/lg·h)、一般出房的混合曲样，糖化力为200-300mg葡萄糖/(g·h)
曲块的糖化力主要来自曲块的表层，尤其白曲表面一层为最高，这一层表皮，由于在制曲过程中，它过早地干皮，曲块品温较低，保存了来自小麦粉本身的糖化力。采用高温制曲，主要作用是想增加曲的香气，至于糖化力的大小看来是次要的。
7.曲的黑、白、黄
制曲前期，由于小麦粉本身带来的淀粉酶以及微生物中酶的作用，曲块在培养过程中，糖分不断积累，至第一次翻曲前，糖分积累可达5%，在糖分积累的同时，小麦粉本身的氨基酸以及高温过程中细菌、霉菌分解蛋白质产生的大量的氨基酸，与糖在高温过程中，发生氨羰基反应[美拉德(Mailard) 反应] .形成褐(黑) 色素， 给曲块增添了颜色。温度越高，水分越重，曲色越深。大多数谷物在焙炒时，很易引起美拉德反应，一方面谷物色泽变深，另一方面产生所谓食品烘炒香。
黄曲在制曲前期升温适中，后期干燥良好，3种曲中黄曲最香；白曲在制曲前期湿度偏低，干皮严重，后期水分又不易散发出来，干燥不好.曲块不仅不香，还常带重霉味；黑曲在制曲前期升温过猛.虽有香味，但带糊苦，由于曲块板成一团，后期散发水分不及黄曲，也常带轻的霉味。
8.红心曲
所谓红心曲，是指曲块内部长有红曲霉，也有少数曲块红曲霉长在曲块表层。一般认为有红心的曲是红曲，但红心曲并没有给曲块带来好的香气，红心曲松散，手研即成粉末，单独收集没有香气而带霉味。
红心曲多产于白曲中，在黑曲和黄曲中为数极少。白曲一般都是位于曲堆最上层和最下层的曲块，这部分曲块在制曲过程中温度较低(只是对高温曲而言，实际温度也并不低)，曲块于燥慢，水分温度都适宜，在这部分曲块中，就比较容易形成红曲。
红曲经分离，主要是一类红曲霉类。菌落开始白色，逐渐转红。二次翻曲时，可以分离到较多的红曲霉类。它们生长速度较一般曲每要慢些，只有生长条件对它很适宜时，才能较大量地生长。在制酒过程中，堆积发酵过了头，这时堆温在40~48℃，在一部分烧包的糟子中，也常出现红曲霉类，说明红曲霉还是比较喜欢高的。