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茅型酒(酱香型)大曲制作工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-06 | 2189 次浏览 | 分享到:
高温制曲是茅型酒(酱香型)大曲的特殊工艺之一,其特点:一是品温最高可达60-62℃;二是用曲量大,与酿酒原料之比为1:1;三是成品曲的香气是酱香的主要来源之一。
  高温制曲是茅型酒(酱香型)大曲的特殊工艺之一,其特点:一是品温最高可达60-62℃;二是用曲量大,与酿酒原料之比为1:1,如果折成小麦,则小麦用量超过高粱;三是成品曲的香气是酱香的主要来源之一。

1.制曲工艺流程

2.工艺操作
  要求制曲原料小麦颗粒饱满,无虫蛀,无霉烂变质。
  先将小麦磨细,50%半细粉,50%粗粉和麦皮,手摸不感糙手为好。然后加入3%-5%母曲粉,制曲用水量为40%,拌匀后踩曲,要求曲块均匀踩紧,避免只把四周踩紧面中间凸起松散。曲块踩好后,侧立晾干,经1-1.5b后即可进房。曲房靠墙地上用稻草铺约6cm,可用旧草垫铺,要求旧草干燥不霉烂。曲块侧立,横三、直三交叉堆放。曲块和曲块之间要塞草,塞草最好新旧草搭配,避免曲块和曲块之间互相粘连,便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。
  曲块排满一层后,上面铺一层草,厚约3cm,再排第二层,一般堆放4-5层。一行排满后,排第二行,一般每房排6行。
  曲块堆故完毕后,在曲堆上面盖草,泼水湿润盖草,并将门窗关闭或稍留气孔。
  曲块进房后,微生物大量繁殖,曲块溢度逐渐上升,至第一次翻曲(一般进房第7天)时,中间曲块温度可达60-62℃,翻曲时间夏天可提前一天,冬天可推迟一天,一般手摸最下层曲块已经发热了,即可翻曲。太早了,下层的曲块还是生麦子气味,太迟了中间曲块升温过猛,大量曲块变黑都不好。
  第一次翻曲后,上下倒换位置,品温可降至50℃以下,1-2天后,品湿即很快回升,至第二次翻曲(一般进房第14天)时,品温又升至接近第一次翻曲时的温度。
  二次翻曲后,曲块温度还能回升,不过后勤已经不足,很难再超过前面那样高的温度了,经过一段时间后,品湿就开始平稳下降。
  一般进房40天后就可出曲。这时曲块品温已经降至40℃以下,水分降至15%左右。

3.曲香的形成
  曲块进房后2-3天,除曲块变软颜色变深外,还可闻到甜酒似的醇香和酸味,可把这一阶段称为曲的升温升酸期。这一时期微生
物分离除了细菌和霉菌外,还能分离到酵母。这一时期对整个制曲过程极为重要:升酸(主要是不挥发性酸,吃有酸味,闻不刺鼻),可防止某些腐败菌生长,保证曲块不臭不馊;升温有利于高温细菌的繁殖,而高温细菌大量繁殖产生的热,又给整个制曲过程带来了持续的高温。从曲块进房后3~4天,即可闻到浓厚的生酱味。
  进房后第7天,曲色酱味进一步变深变浓,少数曲块黄白交界接触部位开始闻到轻微的曲香,可把这一阶段称为曲的酱味形成期。这一时期的微生物,细菌占优势,霉菌受到抑制,酵母很少检出。
  曲块进房后的第14天,开始第二次翻曲,除部分高温曲块外,大部分曲块都可闻到曲香,但香味还不够浓厚。这一时期的微生物也是细菌占绝对优势,纯菌制曲表明,在整个高温阶段,有一种分解蛋白质能力很强的嗜热芽孢杆菌,对形成曲的酱香起着重要的作用。
二次翻曲后,曲块逐渐进人干燥期,曲块一面干燥,一面继续形成曲的酱香,因此,制曲水分以及制曲的松紧程度,对曲块以后形成曲的酱香很重要。

4.制曲温度
  从制曲过程中香气的形成来看,制曲退度的高低直接影响到成品曲的质量。影响制曲温度高低的因素很多,除了气温高低、曲室大小、是否通风、培菌方式外,还与制曲水分轻重,翻曲次数有着直接的关系。老法制曲有只翻一次曲的。
  只翻一次曲的品温由于翻曲时间延长了两天,品温最高升至62℃以上,制曲后期保持高温持续时间又长,实际上是一种特高温曲。

5.微生物来源及稻草的作用
  制曲过程中,微生物主要来源于小麦粉、水,场地工具、曲母和稻草。不加曲母并与稻草隔绝的曲块,进房后第2~3天.品湿和大生产曲块(添加5%曲母)一样,依然可以升至50℃以上,进房后第3~4天,亦同样能和大生产曲一样,进人曲的高温阶段,说明制曲前期的升混过程,微生物主要来源于小麦粉、水、场地和工具。添加5%曲母,可以促进制曲前期酱味的形成,说明曲母还是带进了许多有益的微生物。
  一次翻曲时,曲块内部可以见到的菌落还很少,至二次翻曲时,曲块内部散生犹如雪花那样一点一点的菌落,这些菌落与曲块表面没有明显的联系,说明这些菌落并不是从稻草来的,而是由曲块内部生长出来的。
  旧稻草带有很浓的曲香。添加旧稻草浸泡水制曲,有促进曲块早熟生香的作用。这是旧稻草在制曲过程中,由于其附在草上的曲粉带进了一些有益的微生物。制曲时,只要旧稻草干燥不霉烂.应尽可能地多用旧草,虽然有些费工,但对曲的质量有利。

6.曲的糖化力
  曲块进房时,糖化力高达595mg葡萄铺/(g·h),至第一次翻曲时,糖化力直线下降(统一取样于曲心部分.因此是曲心部分的糖化力),从第一次翻曲直到曲块出房,曲心部分的糖化力都很低,波动在几十mg葡萄糖/lg·h)、一般出房的混合曲样,糖化力为200-300mg葡萄糖/(g·h)
  曲块的糖化力主要来自曲块的表层,尤其白曲表面一层为最高,这一层表皮,由于在制曲过程中,它过早地干皮,曲块品温较低,保存了来自小麦粉本身的糖化力。采用高温制曲,主要作用是想增加曲的香气,至于糖化力的大小看来是次要的。