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河南甜酒曲工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-27 | 505 次浏览 | 分享到:
酒药有黑、白两种,其制法简单。民间自酿黄酒都用白酒药,用米粉和辣蓼草为原料,而黑药除米粉和辣蓼草外,还添加少量陈皮、花椒、甘草和苍术等中药粉,故色泽呈黑色,作用比较缓和,适合气温较高季节酿酒。黑药发酒不如白药强。
  酒药有黑、白两种,其制法简单。民间自酿黄酒都用白酒药,用米粉和辣蓼草为原料,而黑药除米粉和辣蓼草外,还添加少量陈皮、花椒、甘草和苍术等中药粉,故色泽呈黑色,作用比较缓和,适合气温较高季节酿酒。黑药发酒不如白药强。
  辣蓼草土名为水蓼,长叶,是一年生的草本野生植物,多生在河、湖水洼处,采收时,一般在盛夏末开花时,将其采收晒干,去茎留叶,干叶研成细粉备用。米粉最好用新收获的梗米,用粉碎机粉碎。干辣蓼草粉:米粉为1:9。
  操作方法:
  ①先将配比好的原料拌匀,再加少量清水迅速拌匀,加水量以米的粘合为宜,切忌过湿。
  ②拌好的坯料放人木框内压实,然后用刀切成3cm大小的小块制或药坯。
  ③取陈酒药粉末均匀地撒在药坯上拌好。
  ④取大缸一口,底铺稻草及麦糠,上放竹匾一个,将带陈酒药粉末的药坯平放在竹匾上,一层酒药坯,一层干净的麦草,防止酒药坯重粘连,缸上面盖一个竹缸盖,加盖麻袋保温。
  ⑤经24h,酒药坯品温升到36-38℃,表面可见白色菌丝,并有曲香,此时即可揭开麻袋,略开缸盖,供给新鲜空气,半小时后把缸盖拿开,使其自然通气降温。
  ⑥随着药坛温度下降,菌丝倒状,过3~4h,可将酒药连同竹匾一起移出缸外。
  ⑦将药坯移人密闭房间内,使温度再次上升到38~40℃,然后将酒药坯用另一个竹匾翻换,使菌繁均匀,一天翻换2-3次。
  ⑧在温室中换匾发酵3-4天后即可晒曲。成曲需6天时间。