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观音土曲传统工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-27 | 830 次浏览 | 分享到:
观音土:晒成半干,以减少粉碎时灰尘飞扬。粉碎后过1.2-1.5mm细筛,除去粗粒及杂质。
米粉:应用早稻谷加工粉碎,用1~1.5mm细筛过筛。
米糠:用新鲜、无莓变的早谷皮糠加工而成,过1~1.5mm细筛。
种曲:挑选优良种曲,最好用人工碾细,过1~1.5mm细筛,现碾现用。
水:应用饮用自来水,冬天将其加热到40~45℃时拌料,以利于增加曲坯品温。
  1.工艺流程
  2.原料要求
  观音土:晒成半干,以减少粉碎时灰尘飞扬。粉碎后过1.2-1.5mm细筛,除去粗粒及杂质。
  米粉:应用早稻谷加工粉碎,用1~1.5mm细筛过筛。
  米糠:用新鲜、无莓变的早谷皮糠加工而成,过1~1.5mm细筛。
  种曲:挑选优良种曲,最好用人工碾细,过1~1.5mm细筛,现碾现用。
  水:应用饮用自来水,冬天将其加热到40~45℃时拌料,以利于增加曲坯品温。

  3.工具准备
  料盆(直径1.2m、深50cm)、簸箕、盖垫、箩筐等应清洗干净。
  辅料处理:箱底用糠壳经过筛后清蒸,糠壳应新鲜无霉变。

  4.操作方法
  (1)小曲制作 曲房应坐北朝南,墙脚应有通风窗,天花板应有天窗。天花板用大竹垫或其他易透气又防潮的竹木等原料制成。大竹垫上再铺30cm左右的谷壳。曲房装有控温仪,温度控制在25-28℃,调整湿度在90%左右。
  (2)原料配比 见表3-9。
  (3)拌料制坯 先将米糠.米粉倒人拌料盆中充分混匀,加种曲扑匀,再将观音土倒人拌匀,加水再拌,直至曲料拌匀。手捏成曲球,大小因季节而不同,冬天曲球稍大,直径6-7cm,春季5.5~6.5cm,夏季5~6cm,秋天5.5cm,曲球大小一致,松紧适宜。
  (4)入箱培菌 在干燥清洁的箱垫上,撒一层经过筛、清蒸灭菌后的谷壳, 厚度约1cm,将曲球依次排列于箱垫谷壳上, 每箱选两个曲球插上温度计,盖好竹垫子、调节曲房室温25~28℃,湿度90%,关好房门及缓冲间的门。
  (5)培菌 曲坯入箱后3~4h,微生物开始生长,可听到如蚕咬桑叶的声音,8h后最强。历时14h,品温达28℃,开始有菌丝生长。品温达31~34℃,打开箱盖垫子,此时曲香浓郁,手摸曲坯不粘不滑,即可开箱。
  (6)单烧 培菌的第一天。开箱后箱内温度降到室温,即可拣箱。拣好一折后,依次放在曲架上面两层。待品温逐渐上升到32℃,曲面随菌丝生成白霜状。单烧培菌一般历时22h。
  (7)二烧、三烧、四烧 又称夹烧,为培菌第二天。将单烧的曲球两个竹折相叠放人第三层曲架。二烧过程中,曲表面开始出现酵母菌菌丝体突起菌落状,品温上升到31℃左右,曲表白霜增厚。二烧历时24h。三烧:将二烧曲球翻动,使各曲球长势均匀。在同一折子的曲球,应将受风曲翻到背风处,向火曲翻至背火处,背火处翻至近火处。拣好后,近火的折子移动换方向后移至近火的曲架。相反,远火二烧的折子经翻曲换面后移至近火曲架,且将二烧的折子3个一叠放人第四层曲架,二烧的中上折翻至三烧的中折或下折,二烧的下折变为三烧的上折或中折继续培菌。三烧历时24h。此时曲球表面出现不同颜色和不同层次的孢子,有白色、淡黄色、嫩绿色、蓝绿色。四烧:也是根据曲球生长情况,对同一折子的前后内外翻动,同一架子的上下翻动,同一曲房中不同曲架的内外翻动。远火近火相互交换位置翻动。放人曲架子的第五层。四烧过程水分损失较大,温度上升也较高。一般可达35~37℃,中间高达40℃以上。到四烧为止,曲球表面多为绿色孢子灰盖满,曲球表面开始出现细小裂缝,曲球开裂。四烧历时24h。
  (8)五烧 进入五烧即进人成熟期。此时将四烧曲球略为散开,曲球之间间隙比四烧大,以利透气散热散水,将四烧土曲五折一迭放入曲架最底层,均移到近火曲架.近火曲架更有利曲球排潮干燥,五烧历时24h。此时曲球表面已出现较深的不规则的裂纹,扳开曲球闻之,有近似熟豆腐渣的酒香。
  (9)烘干 将五烧土曲倒人箩筐中,抬人烘房干燥,烘房温度35~40℃。经常翻动,使水分挥发。成品曲呈灰嫩绿色及墨绿色,裂口自然,截面颜色一致,曲香浓郁,落地时跌碎能显示良好泡度。成品曲最佳使用期15-100天。