固态五粮酿酒工艺
来源:niang.pro
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作者:niang.pro
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发布时间: 2021-01-05
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固态五粮酿酒工艺，是参照四川五粮液白酒的生产方法，以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，由于家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。要做浓香型，必须用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年老窖万年糟。
13.过滤：无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。 14.成品：具备自己独特风格的五粮纯粮酒。
三、五粮粉碎固态酿酒工艺操作方法与参数： 1.原料要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；玉米为黄色玉米；大米为普通大米；小麦为一般的小麦；糯米为白色糯米。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意。 原料配比与固态整颗粒相同。 原料粉碎：粉碎粒度：过20目筛50%，粗粒50%，允许有少量整颗粒，但是不能超过3%。感官：粉碎成粱面，不能太细。 2.加糠：粗糠就是稻壳，用量是原料的18-20%，稻壳要经过15-30分钟的清蒸处理。目的：除去稻壳的杂味，霉变为，同时减少糠醛的量。 3.拌料：按照原料的18-20%用量加入已经清蒸过的粗糠（稻壳），翻拌均匀，再加水。水温要求：冬春季节水温30-60℃；夏秋季可以直接用冷水。水分控制，感官达到：拌均匀的原料，用手握紧，手指缝有水，会下滴，但是不能牵线（成线）。 按照100-120ml/1000kg的用量加入耐高温液化酶，液化酶用适量的水稀释，泼入原料中，拌均匀。保证原料在蒸煮的过程中不粘连，不起疙瘩，便于曲药作用。 4.堆积：拌好的原料，收堆成小山形状，盖上塑料布，避免水分蒸发，堆积16-18小时，让原料吸水透彻，便于蒸煮糊化。堆积过程会升温，是正常现象，一般不作特殊处理。 5.后面的工艺控制与整颗粒工艺相同，不再重复解释。
四、两个不同工艺的优缺点： 1.整颗粒工艺，减少粉碎环节，颗状，好操作。但是蒸煮比较困难，蒸煮不好控制；蒸煮一旦不透彻，原料糊化不好，产量会受到影响。 2.粉碎后的工艺，要增加稻壳，要使用液化酶，如果不使用液化酶，会成团成饼，有疙瘩，出酒也会受到影响；使用液化酶后，问题迎刃而解。 3.推荐使用粉碎后的工艺。
五、生产过程的注意事项： 1.生产过程卫生要干净，生产时现场用开水烫地板杀菌处理。定期用漂白粉、氢氧化钠对场地进行消毒杀菌处理。 2.公用具干净，使用前要高温消毒。 3.生产用水要达到国家生活用水标准。 4.不同曲药，控制方法不同，要按照说明书使用，要及时总结经验，提高自己酿酒技能。
