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宁波白药传统小曲工艺
宁波白药是早糙米粉、辣蓼粉，水和母药粉通过培养而成。
宁波白药是早糙米粉、辣蓼粉，水和母药粉通过培养而成。
1.工艺流程
2.原料的选择和制作
(1)辣蓼草 要求在起伏期(农历小暑到大暑之间)，选用梗红，叶厚而软又无黑点、无茸花、要开花的小水辣草(对叶有黑点的和尖叶白茸辣夢草，其本身含有杂菌，故不能作白药用)。拣净杂草，去黄叶和根子，用水洗净，当天在烈日下暴晒6h，立即去梗留叶，次日将叶在烈日下复晒，趁酥脆上臼杵碎，过筛装人专用坛内，密封，防止受潮变质。
(2)早糙米粉 要求选用质地老熟面又无霉变的早灿谷。在白药生产的前一天，将稻谷去壳，磨成米粉，细度要求过60目筛为佳，磨出的米粉要摊开，以防发热变质，要碾一批，磨一批，生产一批，以确保质量
(3)水 最好采用霉雨季水(霉雨季用清洁缸储存的水)，或用色清味甜、无异味河水或溪水，凡混浊有异味的河水，溪水、自来水都不能用。
(4)母白药粉 选择香味好、质地疏松，无虫蛀，并在大生产中发酵正常，温度容易控制，生酸量少，产酒精量高的酒药。
3.生产前的准备
(①)配料、切药、选料、培菌必须由有经验的技工负责。
(2)搞好缸、缸盖等工具的消毒工作。
4.操作方法
白药生产季节，一般以农历初秋季节为宜(农历处暑前后)。
(1)配料 早糙米粉20kg、辣蓼粉0.2kg(即0.6%-0.7%)，均匀加水9~10kg，料含水量为45%~50%，雨天为45%，充分拌匀，愈匀愈好。
(2)上臼过筛 将已配好的药料，倒人石臼内舂捣，舂至成块(一般舂90-100次)，用水捣散、搓碎，入白药箱内打药。
(3)打药：每一臼药料，分3次畚入打药箱内。打药箱长0.73m，宽0.5m，箱内放米粉约4.5cm(未打实前)，上覆糠包或软席，用脚踏实(不要过实)，去掉软席，用木杆压平，去箱壳，切成长宽约3cm大小的四方形颗粒，分次畚人药蓝内打匀，打圆、打滑，使四方形颗粒为圆角形，再倒人木桶，放人母药粉0.05kg(约1%)，来回摇动木桶，使白药坯表面粘满药母，随即倒人筛内.除去碎药后人室培菌。
(4)摆药培菌 培菌分缸窠、地窠、窠窝3种，以缸窠为好。现以缸窠为例，先把空缸洗净、晒干，放置在白药生产车间，再在缸内放上砻糠。离缸口0.5m左右铺上稀薄稻芯，将接种好白药放人窠内，摆平，曲坯之间保持0.5cm空隙。撰满后，用3根竹棒搁起，然后盖好草盖，上覆盖麻袋3只(天热可减少)以保持缸内一定温度(32-35℃)，14-16h，温度上升到37~38℃，可以揭去麻袋。再经过6~8h，缸内已有汽水，可将缸盖揭开一些，培菌是否底面透匀完整，视菌丝浓厚情况而定，俗称白毛起。在培菌中有排花、双排花两种。辣蓼粉还能看见的叫单排花，证明药坯嫩，此时如果将缸盖揭开，第二排就出不来了，形成发不透，成品坚硬，质量差，这是保证质量的关键。双排花出齐后，手拿不会粘手，要求发得老些，使药中心有菌丝，但要防止起泡出汗，此时可将缸盖揭开，调节缸内空气和温度，再过3~4h可全部出窠，使坯药冷到室温(4~5h)可以撮药倒寨。
(5)撮药倒寨 将寨内草芯去掉，把缸内白药撮到寨内，一只空寨可盛坯药4-5寨，要求不可放得太厚，以防温度过高，撮时手势要轻，以防破裂，减少浪费。
(6)上蒸房 必须严密保温，最好有地板，四周装木架竹档，每枝相隔0.6m，分成4档；酒药寨故在档上，加青白稻草一小束，以吸收水分和防止架档水珠下滴，室温保持在35~38℃，品温保持38~40℃，最高不超过40℃。气温在32-35℃时，约经6h做一次反寨，同时上、中、下调换位子，再经7h做二次反寨，再经7h做三次反寨和调换位子。
(7)并箩 3次反寨后，经4h左右，可将药坯倒入箩内并箩，但不要太满，中间形成凹形；如果温度高，箩中可放些稻草，以利通气、降低温度。箩要单边搁起，不能平放，使箩内空气流通，并在早晚反箩一次，经过24h可出蒸房，随即移入室温30-32℃的房间内，继续蒸发水分，继续紧殖2天，使药坯内部菌丝繁殖完全。每天早晚再反箩各一次。这样，自生产日起经6天即可以出曲晒药。
(8)晒药 不能在强烈的阳光下暴晒，温度一般不超过40-45℃，晒药需5-6天，晒到最后一天趁热进仓，此时要求水分在14%-15%。
(9)成品入库 为了防止白药虫蛀变质，仓库必须清洁，通风干燥；人库前3天，仓库要消毒，消毒后打开门，将每批生产的日期、班组、质量情况等做好记录，以便查考。
1.工艺流程
2.原料的选择和制作
(1)辣蓼草 要求在起伏期(农历小暑到大暑之间)，选用梗红，叶厚而软又无黑点、无茸花、要开花的小水辣草(对叶有黑点的和尖叶白茸辣夢草，其本身含有杂菌，故不能作白药用)。拣净杂草，去黄叶和根子，用水洗净，当天在烈日下暴晒6h，立即去梗留叶，次日将叶在烈日下复晒，趁酥脆上臼杵碎，过筛装人专用坛内，密封，防止受潮变质。
(2)早糙米粉 要求选用质地老熟面又无霉变的早灿谷。在白药生产的前一天，将稻谷去壳，磨成米粉，细度要求过60目筛为佳，磨出的米粉要摊开，以防发热变质，要碾一批，磨一批，生产一批，以确保质量
(3)水 最好采用霉雨季水(霉雨季用清洁缸储存的水)，或用色清味甜、无异味河水或溪水，凡混浊有异味的河水，溪水、自来水都不能用。
(4)母白药粉 选择香味好、质地疏松，无虫蛀，并在大生产中发酵正常，温度容易控制，生酸量少，产酒精量高的酒药。
3.生产前的准备
(①)配料、切药、选料、培菌必须由有经验的技工负责。
(2)搞好缸、缸盖等工具的消毒工作。
4.操作方法
白药生产季节，一般以农历初秋季节为宜(农历处暑前后)。
(1)配料 早糙米粉20kg、辣蓼粉0.2kg(即0.6%-0.7%)，均匀加水9~10kg，料含水量为45%~50%，雨天为45%，充分拌匀，愈匀愈好。
(2)上臼过筛 将已配好的药料，倒人石臼内舂捣，舂至成块(一般舂90-100次)，用水捣散、搓碎，入白药箱内打药。
(3)打药：每一臼药料，分3次畚入打药箱内。打药箱长0.73m，宽0.5m，箱内放米粉约4.5cm(未打实前)，上覆糠包或软席，用脚踏实(不要过实)，去掉软席，用木杆压平，去箱壳，切成长宽约3cm大小的四方形颗粒，分次畚人药蓝内打匀，打圆、打滑，使四方形颗粒为圆角形，再倒人木桶，放人母药粉0.05kg(约1%)，来回摇动木桶，使白药坯表面粘满药母，随即倒人筛内.除去碎药后人室培菌。
(4)摆药培菌 培菌分缸窠、地窠、窠窝3种，以缸窠为好。现以缸窠为例，先把空缸洗净、晒干，放置在白药生产车间，再在缸内放上砻糠。离缸口0.5m左右铺上稀薄稻芯，将接种好白药放人窠内，摆平，曲坯之间保持0.5cm空隙。撰满后，用3根竹棒搁起，然后盖好草盖，上覆盖麻袋3只(天热可减少)以保持缸内一定温度(32-35℃)，14-16h，温度上升到37~38℃，可以揭去麻袋。再经过6~8h，缸内已有汽水，可将缸盖揭开一些，培菌是否底面透匀完整，视菌丝浓厚情况而定，俗称白毛起。在培菌中有排花、双排花两种。辣蓼粉还能看见的叫单排花，证明药坯嫩，此时如果将缸盖揭开，第二排就出不来了，形成发不透，成品坚硬，质量差，这是保证质量的关键。双排花出齐后，手拿不会粘手，要求发得老些，使药中心有菌丝，但要防止起泡出汗，此时可将缸盖揭开，调节缸内空气和温度，再过3~4h可全部出窠，使坯药冷到室温(4~5h)可以撮药倒寨。
(5)撮药倒寨 将寨内草芯去掉，把缸内白药撮到寨内，一只空寨可盛坯药4-5寨，要求不可放得太厚，以防温度过高，撮时手势要轻，以防破裂，减少浪费。
(6)上蒸房 必须严密保温，最好有地板，四周装木架竹档，每枝相隔0.6m，分成4档；酒药寨故在档上，加青白稻草一小束，以吸收水分和防止架档水珠下滴，室温保持在35~38℃，品温保持38~40℃，最高不超过40℃。气温在32-35℃时，约经6h做一次反寨，同时上、中、下调换位子，再经7h做二次反寨，再经7h做三次反寨和调换位子。
(7)并箩 3次反寨后，经4h左右，可将药坯倒入箩内并箩，但不要太满，中间形成凹形；如果温度高，箩中可放些稻草，以利通气、降低温度。箩要单边搁起，不能平放，使箩内空气流通，并在早晚反箩一次，经过24h可出蒸房，随即移入室温30-32℃的房间内，继续蒸发水分，继续紧殖2天，使药坯内部菌丝繁殖完全。每天早晚再反箩各一次。这样，自生产日起经6天即可以出曲晒药。
(8)晒药 不能在强烈的阳光下暴晒，温度一般不超过40-45℃，晒药需5-6天，晒到最后一天趁热进仓，此时要求水分在14%-15%。
(9)成品入库 为了防止白药虫蛀变质，仓库必须清洁，通风干燥；人库前3天，仓库要消毒，消毒后打开门，将每批生产的日期、班组、质量情况等做好记录，以便查考。