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传统绍兴麦曲生产工艺
绍兴酒生产用的传统麦曲有两种形状：一种为圆形，厚13~16cm，直径33~53cm：另一种为长方形，厚约16cm，长约66cm，宽33~46cm：制法二者相同。
③踏曲和切曲：拌后倒人箱内摊平，踏后以不散为度，以利繁殖，取掉箱壳，用刀纵横切成方块。
④叠曲：要轻拿轻故，不使破碎，整齐地叠成丁字形，不使倒掉，以利通风，使菌类繁殖。
⑤保温繁殖：制曲前曲房必须经石灰水粉刷杀菌，地面铺上谷皮及竹簟。曲人室后，关闭门窗，加强保温，一般麦曲约经24h后，品温上升到50-55℃，继续保温至第三天，去掉保温用物，让其继续自然繁殖。
⑥拆曲及干燥：拆曲的目的主要是除去残余水分及生麦气。经前后20天时间繁殖的麦曲，已坚韧成块，将其按井字形叠起，进行通风干燥，堆叠30天左右即可使用。
4.酒药制作方法
绍兴酒用的酒药有黑白两种，这种酒药大多不是绍兴本地制造，或购自外省，如江西、湖南，湖北等省，或购自富阳、宁波等县。
(1)白药制造方法 白药以粳米与辣蓼草为原料。辣蓼草有两种：一种为柳叶种，叶细而尖。另一种为圆叶种，叶阔面圆。柳叶种又有赤茎、青茎的区别。赤茎的蓼，呈赤色，根须呈红色，茎直立，叶繁茂。青茎的蓼，根须与茎皆青色，节带红色。制造白药的以青茎的柳叶种为佳。制造方法：于盛夏时采取未开花的野生辣蓼，晒干、去茎存叶、研成细末，至11月间再与新鲜辣蓼浸出液和粳米粉拌匀，蓼末为米粉的10%，蓼汁加至原料粉能粘结为止。混合后成药面，以手压成扁饼状，用曲刀切成3cm的块状，以陈白药粉敷撒其表，置于竹匾中旋转成圆形，然后置于草席上，以麻袋覆盖。关闭房屋的窗户，不使外界冷气侵人，保持室温在25-30℃。1-2天后品温上升，四周皆生白色菌丝：至第三天品温甚高，约达40℃，则麻袋可以拿去，将白药置于匾上，匾搁架上，每日移换一次或二次，使温度上下相同，8~9天后，俟天气晴朗，一次晒干成白药。
(2)黑药制作方法
①原料：梗米磨成粗屑，使用量每次约10kg，小麦麸12.5kg。药料量如下(单位g)：
杜仲75.0 麻黄52.5 陈皮55.5 花椒18.0 川芎34.5 肉桂16.0 草乌34.0 小茴香18.0 苍术24.0 甘草35.0 大茴香35.0 巴豆70.0 生姜120.0 升麻72.7
以上配合的药料，经晒干，磨成粉末，备用。
②药料浸出液：用上述配比混合的药料，取25%(约240g)人干布袋中，扎紧袋口，浸于5L水中，煮沸3-5h，即得药料浸出液。另用赤豆65~80g，加少量水，久煮，滤取其汁和人药料浸出液中，备用。
③一缸配方：梗米粉10kg，小麦麸1.25kg，药料粉0.74kg。
充分混合后，分数次加人药料浸出液，一面加人，一面并和，拌和均匀后，即成药面。将药面放在板上，以手压成扁饼状，厚约3cm，用刀纵横切成正方形状，每块重约50g，置于盛有药料粉的匾中旋转，使其成圆形，表面粘附着少许药粉，乃排列于草席上，上面用麻袋等覆盖。以后操作和白药制法相同。