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传统绍兴麦曲生产工艺
绍兴酒生产用的传统麦曲有两种形状：一种为圆形，厚13~16cm，直径33~53cm：另一种为长方形，厚约16cm，长约66cm，宽33~46cm：制法二者相同。
1.传统麦曲
绍兴酒生产用的传统麦曲有两种形状：一种为圆形，厚13~16cm，直径33~53cm：另一种为长方形，厚约16cm，长约66cm，宽33~46cm：制法二者相同。
原料大多用小麦，少数酒家掺有少量大麦，其配比量，小麦80%，大麦20%。对制曲原料选择极为重视，优良小麦要求①麦粒完整面无缺痕。②干燥适宜，呈淡黄色，内部白色甚坚。③用当年产新鲜小麦为佳。④无秕粒及其他杂质。
曲场宜干燥清洁，空气流通。曲室为长方形，高2.3~3m，长宽根据制曲的多少而不同，曲室的四壁围着稻草，壁上有窗，可以随意开放。室的中央铺稻草厚约33cm，上覆竹簟，名日曲床。
制曲时间，多在霜降前后。
制曲方法：先将麦晒干，用筛或风箱除去杂物，然后配合原料磨成粉末，粉碎标准是每粒麦破为10颗为宜。过细则制曲时水分蒸发迟缓，易为有害菌繁殖；过粗则粘度小，不易粘结，容易发生裂缝。原料经粉碎后，即取麦粉2桶，约20kg，加清水5kg，搅拌均匀名曰拌曲。曲拌匀后，置人木框中，框底有板，框的上面覆盖蒲席，用足在席上踏紧，使粘结成块，踏毕，即启框去席，用曲刀切成4条，每条又横切，长66cm，厚约16cm，宽33~46cm，名曰曲块。曲块搬人曲床，以稻草包成曲包，每包为2曲块。曲包侧排于曲床上，上面用竹席覆盖。密闭曲室门窗，使品温上升，曲菌繁殖。若室内温度过高，可稍开门窗，以调节之，使室内温度在25℃左右。3个星期后，酒曲成熟，剥去稻草，放置于空气流通、干燥的地方，使之充分干燥成曲。外观以乳白色而发清香的为佳，黄色、绿色或黑色的则不可用，有恶臭、酸味或粘性的，亦为劣曲。
2.绍兴草包麦曲
(1)工艺流程
(2)操作方法
①过筛：将小麦通过1cm二眼筛，以除去泥块和石子杂质，并使麦粒大小均匀。
②轧碎：经筛过的小麦，通过轧碎机轧成3-4碎粒，使其外皮破裂，有利菌类繁殖。麦粒如果破碎程度过细，那么在制曲拌水时不易拌匀，细粉又易粘结成团，对糖化菌繁殖不利。
③拌曲：将轧碎的麦粒盛于拌曲盆中，加人约占小麦质量20%的清水，然后迅速用手翻拌，来回3次，俗称“三拌三抄”，这样使麦粒吸水均匀，不致产生白心或水块的现象。放水量不是一成不变，主要取决于制曲时室温、原料含水量及包曲稻草的干燥程度等，如室湿较高时(20~25℃)，拌曲的放水量也可增至21%。
④包曲：将拌水的麦粒装人无底的曲盒内，其下平铺干燥和洁净的稻草，然后将装人的麦粒轻轻压平，抽出曲盒，并用稻草包扎好。这种曲包略呈圆柱形，长度为90~100cm，圆周长53~90cm，每包质量(以干燥麦曲计算)9~9.5kg。包曲时，力求麦粒疏松，以利于糖化菌的繁殖。每包均以6把稻草包扎。
一般底部3把稻草扎得较紧，顶部3把稻草扎得较松，这就是工人所谓：“上三缚松，下三缚紧”。整个包以掌握曲麦疏松及不致漏掉为度。顶部更要扎得松，使包最上端稻草能向四周分开，便于散发水分及流通空气。
⑤保温保养：把曲包放进曲室前，须先用石灰粉刷墙壁，杀灭害菌。制曲室地面铺上竹及少量稻草，然后将曲包垂直堆放在稻草上，而曲包必须堆放整齐。曲室一般可用毛竹分隔成垅，曲室中间留出一宽为1.3m的走道，每隔4m再空以宽为0.65m的小走道，便于空气流通，在曲包放人曲室后，再关闭窗户，加强保温，利用麦粒中的菌类进行自然繁殖。一般室温在20℃左右时，麦曲约经24h，品温上升到26℃左右.以后品湿逐步升高，品温上升以不超过38℃为好，最高也不要超过40℃，否则易生白心。但遇到室温高于25℃时，麦粒品温就是短期略高于40℃，也无大妨碍，切忌在升温阶段骤然降低温度，这样会使菌类繁殖受到损害。约经7天，品温不再上升，菌类繁殖基本完成，这时麦粒上已有绿色菌体，就须打开门窗，加强通风，使曲粒中水分逐渐蒸发掉，又经3天，麦粒品温就和室温差不多了。
如果经48h，麦粒品温还没有上升，那就需要加盖稻草保温，温度上升过高，则要采取逐步降温的办法，去掉保温稻草，适当流通空气，以调节曲室温度，控制合适的菌类繁殖品温。
⑥拆曲及曲干燥：曲包在制曲室保温培养全过程中，前后共历时约30天，麦曲已坚韧成块。这时可进行拆曲工作，即将麦曲四周的稻草拆去。拆曲后，可将麦曲分成2-3块，按井字形堆叠起来，放人干燥的仓库中，使其四面通风，散发剩余的少量水分及麦曲气味，一般需经15天才可取用。
好麦曲一般标准为：曲块坚韧而疏松，有黄绿色菌体，在手中用力一捏就分散成粒，并飞出大量孢子，在口中咀嚼起来呈辣味。糖化率在50%以上
3.绍兴闹箱麦曲
(1)工艺流程
小麦→过筛→轧碎→加水拌曲→踏曲→切开→叠曲→保温紧殖→拆曲→干燥→成品
(2)操作方法
①过筛和轧碎：通过孔径为1cm两眼筛去除杂质，使麦粒清洁均匀，然后通过轧麦机轧成3~4粒，细粉越少越好。
②拌曲：将麦粒装人拌曲桶内，加水量为20%，迅速翻拌，使之吸水均匀，不致产生白心和团块。
绍兴酒生产用的传统麦曲有两种形状：一种为圆形，厚13~16cm，直径33~53cm：另一种为长方形，厚约16cm，长约66cm，宽33~46cm：制法二者相同。
原料大多用小麦，少数酒家掺有少量大麦，其配比量，小麦80%，大麦20%。对制曲原料选择极为重视，优良小麦要求①麦粒完整面无缺痕。②干燥适宜，呈淡黄色，内部白色甚坚。③用当年产新鲜小麦为佳。④无秕粒及其他杂质。
曲场宜干燥清洁，空气流通。曲室为长方形，高2.3~3m，长宽根据制曲的多少而不同，曲室的四壁围着稻草，壁上有窗，可以随意开放。室的中央铺稻草厚约33cm，上覆竹簟，名日曲床。
制曲时间，多在霜降前后。
制曲方法：先将麦晒干，用筛或风箱除去杂物，然后配合原料磨成粉末，粉碎标准是每粒麦破为10颗为宜。过细则制曲时水分蒸发迟缓，易为有害菌繁殖；过粗则粘度小，不易粘结，容易发生裂缝。原料经粉碎后，即取麦粉2桶，约20kg，加清水5kg，搅拌均匀名曰拌曲。曲拌匀后，置人木框中，框底有板，框的上面覆盖蒲席，用足在席上踏紧，使粘结成块，踏毕，即启框去席，用曲刀切成4条，每条又横切，长66cm，厚约16cm，宽33~46cm，名曰曲块。曲块搬人曲床，以稻草包成曲包，每包为2曲块。曲包侧排于曲床上，上面用竹席覆盖。密闭曲室门窗，使品温上升，曲菌繁殖。若室内温度过高，可稍开门窗，以调节之，使室内温度在25℃左右。3个星期后，酒曲成熟，剥去稻草，放置于空气流通、干燥的地方，使之充分干燥成曲。外观以乳白色而发清香的为佳，黄色、绿色或黑色的则不可用，有恶臭、酸味或粘性的，亦为劣曲。
2.绍兴草包麦曲
(1)工艺流程
①过筛：将小麦通过1cm二眼筛，以除去泥块和石子杂质，并使麦粒大小均匀。
②轧碎：经筛过的小麦，通过轧碎机轧成3-4碎粒，使其外皮破裂，有利菌类繁殖。麦粒如果破碎程度过细，那么在制曲拌水时不易拌匀，细粉又易粘结成团，对糖化菌繁殖不利。
③拌曲：将轧碎的麦粒盛于拌曲盆中，加人约占小麦质量20%的清水，然后迅速用手翻拌，来回3次，俗称“三拌三抄”，这样使麦粒吸水均匀，不致产生白心或水块的现象。放水量不是一成不变，主要取决于制曲时室温、原料含水量及包曲稻草的干燥程度等，如室湿较高时(20~25℃)，拌曲的放水量也可增至21%。
④包曲：将拌水的麦粒装人无底的曲盒内，其下平铺干燥和洁净的稻草，然后将装人的麦粒轻轻压平，抽出曲盒，并用稻草包扎好。这种曲包略呈圆柱形，长度为90~100cm，圆周长53~90cm，每包质量(以干燥麦曲计算)9~9.5kg。包曲时，力求麦粒疏松，以利于糖化菌的繁殖。每包均以6把稻草包扎。
一般底部3把稻草扎得较紧，顶部3把稻草扎得较松，这就是工人所谓：“上三缚松，下三缚紧”。整个包以掌握曲麦疏松及不致漏掉为度。顶部更要扎得松，使包最上端稻草能向四周分开，便于散发水分及流通空气。
⑤保温保养：把曲包放进曲室前，须先用石灰粉刷墙壁，杀灭害菌。制曲室地面铺上竹及少量稻草，然后将曲包垂直堆放在稻草上，而曲包必须堆放整齐。曲室一般可用毛竹分隔成垅，曲室中间留出一宽为1.3m的走道，每隔4m再空以宽为0.65m的小走道，便于空气流通，在曲包放人曲室后，再关闭窗户，加强保温，利用麦粒中的菌类进行自然繁殖。一般室温在20℃左右时，麦曲约经24h，品温上升到26℃左右.以后品湿逐步升高，品温上升以不超过38℃为好，最高也不要超过40℃，否则易生白心。但遇到室温高于25℃时，麦粒品温就是短期略高于40℃，也无大妨碍，切忌在升温阶段骤然降低温度，这样会使菌类繁殖受到损害。约经7天，品温不再上升，菌类繁殖基本完成，这时麦粒上已有绿色菌体，就须打开门窗，加强通风，使曲粒中水分逐渐蒸发掉，又经3天，麦粒品温就和室温差不多了。
如果经48h，麦粒品温还没有上升，那就需要加盖稻草保温，温度上升过高，则要采取逐步降温的办法，去掉保温稻草，适当流通空气，以调节曲室温度，控制合适的菌类繁殖品温。
⑥拆曲及曲干燥：曲包在制曲室保温培养全过程中，前后共历时约30天，麦曲已坚韧成块。这时可进行拆曲工作，即将麦曲四周的稻草拆去。拆曲后，可将麦曲分成2-3块，按井字形堆叠起来，放人干燥的仓库中，使其四面通风，散发剩余的少量水分及麦曲气味，一般需经15天才可取用。
好麦曲一般标准为：曲块坚韧而疏松，有黄绿色菌体，在手中用力一捏就分散成粒，并飞出大量孢子，在口中咀嚼起来呈辣味。糖化率在50%以上
3.绍兴闹箱麦曲
(1)工艺流程
小麦→过筛→轧碎→加水拌曲→踏曲→切开→叠曲→保温紧殖→拆曲→干燥→成品
(2)操作方法
①过筛和轧碎：通过孔径为1cm两眼筛去除杂质，使麦粒清洁均匀，然后通过轧麦机轧成3~4粒，细粉越少越好。
②拌曲：将麦粒装人拌曲桶内，加水量为20%，迅速翻拌，使之吸水均匀，不致产生白心和团块。