决定白酒质量的第一物质基础即为酿酒原料。理论上，只要含淀粉、可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料均可用来酿酒。所以酿酒的原料颇多，大致可分为粮谷原料、薯类原料、代用原料及农产品加工副产物原料，它们是酿酒的基础。只有充分了解了性能，才能准确合理加以选用，方能达到酿制好酒的目的。
　　传统的白酒原料以高粱为主，或搭配适量的玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等。此外，随产地的不同，大米、玉米以及红薯干同样也是白酒酿造的重要原料。不同原料产出的酒，风格差别很大；产地不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率亦大有不同。实践证明：“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、
糯米产酒绵、小麦产酒冲”。
　　优良的酿酒原料，要求新鲜，无霉变、无虫蛀和无杂质，淀粉含量高，蛋白质含量适量，油脂含量少，单宁含量适量，并含有多种维生素及矿物质元素，含果胶质极少，不得含有过多的有害物质，如含氰化合物、番薯酮、龙葵苷、黄曲霉毒素等。粮谷原料应颗粒饱满，有较高的千粒重，原粮含水分在14%以下。除此之外，
还要求具有产量丰富，易于收集，易于贮藏、加工和价格低廉等特性。
　　固态法大曲白酒都以高粱为主要原料；普通低档白酒，可以薯类块根或块茎为原料，也可以甘蔗糖蜜或甜菜糖蜜为原料。

一、粮谷原料　　传统上多用粮谷类植物的子实作原料，包括高粱、玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等，优质白酒以高粱为主要原料。

1.高粱
　　(1)高粱的特性　高粱又称红粮，属粟科植物种子(子实)，依穗的颜色有红高粱、黄高粱、白高粱之分。按淀粉分子结构有糯高粱(多产于南方，又称黏高粱)、粳高粱(多产于北方，又称饭高粱)。糯高粱，其淀粉几乎全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，因此出酒率高；粳高粱则几乎全部是直链淀粉。高粱所含单宁和色素大部分集中在种皮中，对酒精发酵具有阻碍作用，但微量的单宁在发酵中形成的酚元化合物可赋予白酒特殊的香味。
　　高粱因品种、产地、气候、土壤的不同而有差别，主要反映在单宁、粗蛋白质和粗脂肪的含量上。高粱子实的单宁含量比较高，因为单宁能凝固蛋白质而使酶失活，故高粱一般不用作制曲的原料。
　　高粱淀粉含量56%~65%，根据产地和品种不同，其支链淀粉和直链淀粉含量均不同。四川糯红高粱属糯质胚乳型，皮薄红润、颗粒饱满，耐煮蒸、耐翻造，其高粱淀粉含量高(总淀粉含量≥65%)，特别是支链淀粉含量高(支链淀粉含量≥92%)，糯性好，蛋白质含量适中，籽粒具有角质率小，支链淀粉易糊化，具有糊化后黏性好、不轻易老化的特点，生产的酒出酒率高、品质好。
　　淀粉是高粱的主要成分，淀粉是一个复杂的化合物，由几百到几千个葡萄糖分子组成，可发酵生成酒精，是白酒原料的主要成分。从理论上讲，每50kg淀粉可生产质量分数为65%白酒49.26kg，故含淀粉愈多出酒率愈高。
　　单宁在其壳内含量较多，约2%~3%；粉粒中仅0.2%~0.3%。单宁有涩味和收敛性，遇铁生成黑色沉淀，并有凝固蛋白质的能力，有澄清作用，会阻碍大曲进行糖化和发酵，但微量的单宁却有抑制杂菌的作用，不仅发酵率高，还能赋予白酒特殊香味(如生成丁香酸、丁香醛等)；当含量过多时，能抑制微生物的生长，会使淀粉酶钝化，出现酒酷发黏，并在开大汽蒸馏时会被带人酒中，使白酒带有苦涩味，以至降低出酒率等。
　　关于粳高粱与糯高粱：北方大曲酒多用粳高粱，清香型大曲(如汾酒)认为直链淀粉含量高的非糯型品种较好；南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱。糯高粱绝大部分含支链淀粉，结构较疏松，吸水性强，易糊化，非常适宜根霉的生长，四川、贵州名酒多以糯高粱为原料，如川酒及黔酒，他们认为糯高粱品种出酒率高，酒质也好。
　　粳型高粱的直链淀粉与支链淀粉之比近于1.3，而糯型高粱则为1∶17，差异极大。业界认为，支链淀粉高的原料，其产量、质量均较好。原料中的蛋白质在发酵过程中分解成为各种氨基酸，是高级醇及吡嗪等香味成分的前体物质，又是微生物的营养物质及生成酶的必需成分。但氨基酸过量则使酒有邪味，并生成过量的高级醇(杂醇油)，影响酒的质量及卫生指标。
　　关于脂肪含量，脂肪含量高对酿酒不利，会导致发酵过程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒液浑浊，也影响酒味。应尽可能选用脂肪含量低于4%的高粱品种。
　　但某些杂交高粱种皮较厚，质地坚硬，果胶质和生物碱含量较高，酿酒时必须严格破碎，掌握蒸煮条件，做到“熟而不黏，内无生心”，方能保证酿酒质量。
　　经验表明，高粱品种不同，其籽粒成分有一定差异，酿酒的工艺参数要作相应调整，只要掌握了粳高粱的特性，选用红粒种，调节原料配比，稍加改进发酵工艺，粳高粱的某些弱点可用克服，其产酒量和酒质可接近糯高粱的指标。
　　另外，高粱适宜在低温、干燥的环境下贮存。调查发现如果贮存的高粱杂质多，水分高，那么在保管中易引起发热。高粱发热迅速，在15天内就可能导致高粱结块、霉变。有的企业采用不锈钢夹层保温罐，符合标准的高粱才能入库，人仓后定期倒仓，通风换气。条件好的大企业可采用大型金属粮仓，效果很不错(如沱牌从美国引进10万吨自动控温、控湿、除杂、除虫的国际一流低湿冷冻粮食储备系统进行储存，粮食不生虫、不霉变、不需施放除虫剂，确保了酿酒用粮的无污染)。