酶是由生活细胞产生，具有蛋白质性质的有机催化剂。微生物的一切生命活动都离不开酶。在酿酒生产中大量培养各种微生物，主要就是利用它们能分泌所需要的酶。酶是生物体内产生的，所以也称生物催化剂。
　　微生物体外大分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收。小分子化合物进人细胞后也要由酶来合成，从而释放能量，并获得中间产物，微生物利用这些中间产物和能量组成细胞内各成分，同时排出废物。新陈代谢是无数复杂化学反应的过程，完全是在酶的催化下有条不紊地按顺序进行着。因此，也可以说，没有前就没有生命。
　　一般根据酶的组成，将它们分成两大类：一类是由单纯蛋白质组成的酶，称为单成分酶；一类是除蛋白质成分外.还含有一种称为辅酶的非蛋白质的化合物，这是双成分酶。双成分酶必须在蛋白质部分和辅酶部分同时存在时才表现出催化能力。另外、根据酶存在于细胞内外，又将酶分为两大类：一类是在微生物生命活动的过程中，酶被分泌到细胞外面，称为胞外酶，因此它可以直接从发酵液中提取得到，例如枯草芽孢杆菌所产生的淀粉酵；一类是南产生后留在细胞内催化化学反应，称为胞内酶，提取时，须先将细胞破碎，使酶释放出来，例如谷氨酸发酵，就是通过许多南催化的一系列化学反应，在细胞内合成的。
　　酶的特性有以下几点：
　　(1)酶的催化效率高　　酶的催化效率要比无机催化剂的催化效率高10万倍到1亿倍，它在细胞内温和的条件下，能顺利地进行催化反应。
　　(2)酶具有高度的专一性　　一种酶只能催化特定的一种或一类物质，发生催化反应，并生成一定的物质。
　　(3)酶反应的条件极为和缓　　利用化学催化剂时，往往要求高温、高压等条件，因而需要有高质量和较复杂的成套设备。在生物体内催化各种化学反应是在常温、常压和酸碱值差异不太大的条件下进行的。酶制剂具有反应条件和缓的特点，用于工业生产就可以省掉高温，高压、强酸及强碱的特殊设备。
　　(4)酶本身无毒，反应过程也不会产生有毒物质　　酶是无毒，无味、无色的物质，在生产使用过程中也不产生腐蚀性物质和毒物，使医药、食品及发酵工业在生产过程中的劳动保护得到了改善，产品也符合卫生要求。