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浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当的调整。
一、浓香型白酒生产工艺流程
二、工艺流程说明
1.原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，若粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒酷容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料的用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质， 要求预先把稻壳清蒸30~40min， 直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄晾干，使含水量在13%以下，备用。
2.出窖
南方酒厂把酒酷及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六[物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回酷发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配人高粱粉，做成五鄫粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回人窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴人较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋人一黄水缸，使黄水自动流人缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黄水是窖内酒酷向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1%~2%的残余淀粉、0.3%~0.7%的残糖、4%~5%(体积分数)的酒精，以及醋酸、腐殖质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度”高达5左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。
滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒酪含水太多，造成稻壳用量过大而影响酒质。滴窖后的酒酷，含水量一般控制在60%左右。
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下一排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。
3.配料、拌和
配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮酷比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以“和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m，每甄投入原料120~130kg，粮酷比为1：4~1：5，稻壳用量为原料量的17%~22%，冬少夏多。
配料时要加人较多的母糟(酒酷)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16%~22%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒酷有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮酷比可达1：4~1：6。
稻壳可疏松酒酷，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的20%~22%。
配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
1.原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，若粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒酷容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料的用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质， 要求预先把稻壳清蒸30~40min， 直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄晾干，使含水量在13%以下，备用。
2.出窖
南方酒厂把酒酷及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六[物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回酷发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配人高粱粉，做成五鄫粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回人窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴人较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋人一黄水缸，使黄水自动流人缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黄水是窖内酒酷向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1%~2%的残余淀粉、0.3%~0.7%的残糖、4%~5%(体积分数)的酒精，以及醋酸、腐殖质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度”高达5左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。
滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒酪含水太多，造成稻壳用量过大而影响酒质。滴窖后的酒酷，含水量一般控制在60%左右。
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下一排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。
3.配料、拌和
配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮酷比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以“和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m，每甄投入原料120~130kg，粮酷比为1：4~1：5，稻壳用量为原料量的17%~22%，冬少夏多。
配料时要加人较多的母糟(酒酷)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16%~22%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒酷有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮酷比可达1：4~1：6。
稻壳可疏松酒酷，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的20%~22%。
配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。