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参考文献
酿酒技艺
酒曲制作

       对于当前的酿酒书刊,面对大众读者的确实需要完善,有些领域的书不够甚至完全没有。许多针对大众的书刊内容不够充实,有些内容甚至到处摘抄,东拼西凑,致使整本书内容零散,观点不足,有时甚至出现前后矛盾的现象。对于针对爱好者的酿酒书籍,行业内有条件的朋友可以推荐出来,毕竟进入这个圈子里不仅仅是爱好者,还有投资者,品质欣赏者,文化继承者等等。

       在本网站中收集了很多的酿酒类的书籍,很多朋友会问酿酒买哪些书籍比较合适,甚至认为酿酒其实很简单,一两本书就基本上学会了。其实我们从书上学来的都是照本宣科,很多酒厂会在书本知识上进行工艺改造,这个就是最核心的多年甚至几代人的实践经验作为看家本领了。实践经验方面的问题大家可以多交流学习,正所谓三个臭皮匠顶个诸葛亮。

       利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器,是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明:传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业,而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒,然后加以仿制。国内学者普遍认为,龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。

       酿酒基本原理和过程主要包括:发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

       酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。
        虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道,知道酿酒一定要加入酒曲, 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
       酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授,认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。
酒厂作坊
行业信息
原料器具
       我国是世界上最早酿酒的国家之一,也是世界酒类尤其是白酒消费量第一的国家。中国酿酒技术的发展历史也经历了从浊酒到清酒,再发展到蒸馏酒的过程。在建国初期,许多地区在私人烧酒作坊基础上相继成立了地方国营酒厂,我国白酒产业发展从此进入了新的历史阶段,由私人经营的传统酿酒作坊逐渐向规模化工业企业演变。
       提供本行业内的生产、流通信息作为参考,促进各酿酒爱好者之间的交流、沟通,帮助大家了解行情,把握商机,开拓市场,拓展酿酒行业的商务信息。

       酿酒器具一般根据你选择型号、材质、固态还是液态的不同而不同。生产酒一般需要发酵设备、酿酒设备和蒸馏设备以及储存酒的酒坛。酿酒设备依照原料可分不锈钢酿酒设备、铝材酿酒设备、木材和石材等设备。

       无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

       糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。

       淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主,采用复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。

政策法规
酿酒精英
        长期以来,在国家发改委的产业目录中,白酒始终作为限制类产业,在生产经营许可、异地生产、产业拓展审批等方面予以严格限制,而这样的产业政策将从明年1月1日起宣告终结——11月6日,国家发改委正式对外发布《产业结构调整指导目录(2019年本)》,自2020年1月1日起施行,《产业结构调整指导目录(2011年本)(修正)》同时废止。在《产业结构调整指导目录(2019年本)》第二类的“限制类”产业中去掉了白酒产业,这意味着白酒产业已不再是国家限制类产业,这将对整个白酒行业重大利好,作为全国第一产酒大省的四川也将迎来重大发展契机。
       改革开放30年来,在国家有关部门,行业协会(中国食品工业协会、中国酒业协会),酒企的共同努力下,我国白酒行业人才队伍建设取得了令人瞩目的成就。
        2006年12月20日,由中国酿酒工业协会召开的'中国酿酒大师“颁证典礼在北京钓鱼台国宾馆隆重举行。季克良、王国春等32名酒业精英获得'中国酿酒大师“最高荣誉称号。'中国酿酒大师“的评定是为了继承我国酿酒事业,推动酿酒人才队伍建设;鼓励和调动酿酒工作者的积极性和创造性,适应激烈市场竞争,完成'十一五“奋斗目标发挥更大作用而举行的。
  酒是世界人民通用的交流语言,至少有七八千年的历史,酒伴随着人类文明一起发展,每个地域也都形成了各自不同的酒,各种各样,名目繁多,让人在交际过程中眼花缭乱,无法识别。其实,世界上的酒归纳起来,可以按以下五种方式分类。

  一、生产工艺分类
按照生产工艺,可以分为三大类:
1、蒸馏酒:这种工艺是人类酿造艺术皇冠上的明珠。它是烈性酒的代名词,最具代表性的是中国的白酒以及国外的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等(一般在酒桌上谈生意,多是白酒或高度数的蒸馏酒)。
2、发酵酒:是最传统、最复杂的一种酿造工艺,通过用谷物、果汁等原料,经发酵而成的低度酒。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等(这种类型的酒一般受女士的欢迎)。
3、配制酒:该酒类型是用蒸馏酒或发酵酒为酒基,加入可实用花、果、动植物或中草药,采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的酒。如果露酒、香槟酒、汽酒以及药酒、滋补酒等(这种酒,不是酒鬼所喜欢的类型。不过,多数爱酒人士会在家中配置药酒)。

  二、酿酒原料分类
根据酿酒用的原材料不同,可以划分为三类
1、粮食酒:以粮食为主要原料生产的酒。例如:高粱酒、糯米酒、包谷酒等;
2、果酒:用果类为原料生产的酒,如葡萄酒、苹果酒、梅子酒、香槟酒等;
3、代粮酒:用果类和粮食以外的原料,比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒。例如,用薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等原料生产的酒。

  三、酒精含量分类
按酒精含量分类,也是一种常见的方法。
1、低度酒:酒精含量在20%以下,如啤酒、葡萄酒、日本清酒、黄酒等;
2、中度酒:酒精含量在20%-40%之间,如开胃酒、甜食酒、鸡尾酒等;
3、高度酒:酒精含量在40%以上,如中国白酒,国外白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等等。

  四、就餐形式分类
按就餐形式分类,可将酒水分为三个类型。
1、餐前酒:可以刺激食欲的酒,如啤酒、香槟、鸡尾酒等;
2、佐餐酒:进餐时饮的酒,常用葡萄酒;
3、餐后酒:餐后饮用可以帮助消化的酒类;

  五、酒水特性分类
按酒水特性可分为:白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒和配制酒等六种。
还可以根据酒水颜色分为有色酒和无色酒,黄酒、果酒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒,白酒属于无色酒。一般有色酒的度数比较低,无色酒的度数要高一些。
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